普洱茶的传统制作工艺
每年的春季，中国凡是有茶树的地方，就能看到采茶人忙碌的身影。其实，所有的茶叶加工，都是从茶树鲜叶采摘开始。不同的地理位置及不同的茶叶的种类，都有自己的最佳采摘时间。然后，又依据芽与叶的比例与老嫩程度，又分出鲜叶的等级。
以中国的浙江、江苏、安徽、四川等主要生产绿茶区域为代表，每年春季的清明前后为采摘茶叶的高峰期，其原因在于这个时间正是大地回暖，茶树的枝叶初发，刚刚形成芽头的时候。如果这个时候不采，芽头继续生长，就逐步展开，形成叶面。而在中国传统的茶叶品饮中，用芽头制成的绿茶是最受欢迎的，也是被认为品质最佳的。绿茶有老嫩之分，茶树新发的芽属于嫩的，而入春后第一批幼芽通常被人们视为珍品。这是人们在经历了漫长的冬季之后，有对春渴望和对绿色植物的天然偏爱。尤其是在中国古代，冬季食物的单调与大量腌制食品的使用，使人们总有“熬过冬夜”的渴盼。在春季来临的时候，春茶成为少有的几种可食用绿色植物最先上市的。当人们手捧着“绿叶清汤”的茶杯，一股香气也会飘然而至，或清香、货花香、或甜香，有人还感受到嫩香的味道。其实都在表达一种概念：即绿茶偏重赏心悦目的诉求。这也就是人们特别喜欢“明前茶”的主要原因。我们在茶叶市场中看到大量冠以“春尖”、“春芽”等名头的茶，几乎都是满足人们的这种需求。所以绿茶产区每当到春季的时候，家家户户都在与时间赛跑。过了春季，夏季基本不采茶。在全年的四个季节中，绿茶的采摘与加工几乎都在春季。而在春季的采茶过程中，“明前茶”（中国传统的清明节）无疑是最受追捧的。
但是福建茶区则不同。它的茶叶采摘比浙江地区稍晚。它必须等到芽头展开，形成叶面，且叶面长到一定的宽度和长度时才能开采，俗称“开面才”。因为他们制作的“铁观音”及“岩茶”系列的茶，几乎没有芽头的存在，是一片片叶子组成的。我们也可称它为“一片叶子的故事”。它的采摘可在春、秋两季进行，而且秋茶的品质好于春茶。
那云南呢？它的茶叶采摘在什么时候？
鲜叶的采摘
云南地处中国西南，又属于云贵高原。它所辖的三大茶区：版纳、临沧、普洱市（原思茅地区）均属于亚热带气候，气温常年偏高。因此，在中国的茶叶产区，它的春季来的最早。当浙江地区还在等待第一场春雨，渴盼茶树发芽时，云南的茶树已经是一片翠绿。因此，云南的茶树是最早发芽的，云南的采茶时间也比浙江提前了一个月。而且，在云南茶叶采摘除了冬季不采外，其他三季均可采茶，分别为春茶、夏茶（也称为雨水茶或谷花茶）、秋茶。茶叶可采摘时间最长。但云南的绿茶（也称为滇绿）仍然演习只在春季采摘和制作的习惯。
文/陈杰，来源/普洱杂志
