以前听闻专家说是可能由于大叶种茶树的某种特定成分使然；还有学者说是普洱茶特殊的工艺保留了一定酶造成的；还有归结于独特的菌群结果。
我们呢从水活度的角度再补充一下。对于微生物的生长、酶的活动、氧化反应，水活度被认为是最有效的对水的特性的描述，这一点已经得到了广泛的认可。
水分不足以描述一些细菌繁殖利用水的可能性。因此，含水量的多少没法准确说明茶叶霉变的原因。
含水量达到10%左右的普洱茶，由于其内含物质非常丰富，很可能结合水含量就多，而自由水含量并不多，自由水少，水活度就低，当水活度小于0.6时，霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等无法成活。
含水量10%的普洱茶，其水活度可能比含水量8%的绿茶等还要低，因此，才不会发生霉变。
这点有兴趣的生产商可以测试对比一下就清楚了。
水活度如今在食品药品行业广泛应用，茶行业研究的不多，影响到茶叶发酵和贮存及包装等等的发展。
说明：上述言论都是观点，并没有得到确切证实，不能认为是事实。仅供参考。（来源：茶事微论；版权归原作者所有）
