好的熟茶，啜饮之后进口腔，会在口腔内形成一种柔软的流动，自己的舌头像被上好的玉石所温润，与顶级的丝绸从肌肤上滑过的感受相同。
茶汤在口腔中不停的来回打转，途经喉咙的时候，顺流而下，没有任何阻碍，直抵心田，在胃里散开，温柔地抚摸着每一个细胞，被温滑的熟茶的茶汤所包裹，整个喉咙感受着茶汤经过之后的愉悦，丝滑无比，令人心动。
随后从嗓子里迸发出的甜润，丝丝上涌，甜感浓实，绵长持久，瞬间填充整个口腔味蕾。喉韵悠长，润泽入肺。连初尝熟普的茶友也能轻易捕捉到绵密细致的那种熟茶的肌理，毫无粗涩感，醇正无杂。
普洱熟茶，我懂你的担心：
1.原料问题：鱼龙混杂，真假难辨，不敢喝
2.工艺问题：“快餐化”的工艺，造成堆味重，不好喝
3.洁净度问题：落地发酵技术，接触地面，不干净
本期昆仑说茶我们就从普洱熟茶的“渥堆发酵”来谈一谈关于熟茶最为大众担心的问题。
什么是渥堆发酵？
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，什么是渥堆？这次为大家一一讲述。
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，不仅直接关系到熟茶成品茶的口感，且还具有一定的风险，一不小心茶叶就会报废。
普洱熟茶的诞生其实非常短暂，只有40年左右。虽然普洱茶产自云南，但把普洱茶“发扬光大”的却是广东、香港等沿海地区。上世纪五六十年代，广东地区茶楼盛行，为了节省开支，许多茶楼就大量进购当时非常便宜的云南大叶种普洱茶，却在机缘巧合下发现普洱茶陈化后饮用的绝美滋味。
于是，普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走，为了满足日益增大的茶叶需求量，云南的制茶人开始苦思如何加快普洱茶的发酵陈化，借鉴黑茶的制作工艺，进而由中茶公司开发出了普洱渥堆。
渥堆的工艺看起来十分简单——将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形状，洒水，盖上布，让茶叶进行发酵，按照经验，制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说，渥堆工艺要持续一个月多左右，不过近年来有厂家为了提高产量，将渥堆时间缩短，这样发酵出的熟茶前期的口感比较燥口，后期陈化没有潜力。
常规经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆也存在风险的，最常见的就是烧堆，温度过高，让处于堆心的茶叶变黑碳化，失去了饮用价值。
除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响——如果叶底像柴火一样特别干、特别焦，可能就是渥堆时烧了心；如果叶底十分耙软，一捏就烂了，可能就是渥堆时水分控制不好，水分太高的缘故；还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味，也有很大的可能是从渥堆里产生的负情况。所以一般在茶厂里，都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。
大堆发酵VS小堆发酵
我们常喝到的熟茶大多是大堆发酵出来的熟茶，大堆熟茶是工业化大生产的产物，适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术，也可以做出精品熟茶，开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。
首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高，尤其是古树茶这种稀缺资源，价高而且数量有限，其很难采用传统大堆方式，发一个10吨左右的堆子，往往一两百公斤起一个堆子，这显然要用小堆发酵技术来完成。
其次是现代社会，除了满足基础需求的大工业生产之外，消费在升级，人们越来越追求小而美、小而精的东西，个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品，但小堆发酵更适合消费升级潮流。
慢发酵VS速成发酵VS慢养发酵
之前我们提到的熟茶“速成发酵”法确实不错，能降低成本，快速推向市场卖掉变现。成本主要指原料成本与时间成本。但大多数使用不好的原料，比如夏天的雨水台地茶，通过重手法发酵，口感也会顺滑，消费者易接受，这样原料成本就大大下降。至于时间成本，主要指仓储成本，发得过熟，才出堆口感已顺滑，摆几个月适口性就很好，慢长的仓储时间也节省了。
然而，在过去，熟茶不是速成发酵，而是发酵一个月多，甚至三个月，属于慢发酵。为什么不是“慢养发酵”，是因为虽然发酵周期长，但原料与发酵过程中菌群控制问题，导致腐败菌、杂菌多。在过去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大肠杆菌严重超标，是不能喝的，必须长期仓储，堆味才退去，味道转好，大肠杆菌指标正常，才能品饮。为什么过去的熟茶通常进湿仓，除了做旧造假以外，还有一个原因是自然仓储转化太慢，仓储成本高，商机不等人，进高温高湿仓快速转化，几年时间就可以上市交易。
速成发酵之前的慢发酵，属于慢而不养，有巨大品质缺陷的“慢”，需要湿仓去“养”。慢发酵有硬伤，湿仓本身有问题，后天仓储养出来的茶，品质会改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
渥堆发酵完毕后的熟茶（在干燥以后），水分下降，香气有所提升。但是茶叶不免有部分异味、杂味堆味，部分茶叶还未达到目标成熟度，还有一定的收敛性、刺激性，滋味偏酸，香气低沉，不持久，这就需要养堆来提高；
渥香是渥堆发酵完毕以后，利用茶叶的吸附特性提升香气，把茶叶再次聚拢成堆互相吸附，提高堆子的香气，时间一般以几周到几个月不等，散放的过程也是漫长的渥香过程；
摊凉去火是指在渥香完毕后再次把堆子摊平，摊薄，然后散掉熟茶刚刚发酵完毕的火味燥火味，使得熟茶口感顺滑，不挂喉、燥喉；
散放主要是熟茶较长时间的陈化、醇化的过程，一般堆子敞开放置，或者装袋码放，实质上是一次漫长的后发酵过程。大部分厂家皆采用这种方式，一般封闭（时不时通风），时间可长达3-5年，甚至5年以上，使熟茶味道更醇，收敛性降低，香气初现陈香，滋味香甜。
最后才会压制，这是以时间换空间，换品质的一种方式，这就是为什么一些刚压的茶就有明显的陈香的原因，其实，无他，只是养了几年而已。（来源：昆仑说茶；作者：茶者昆仑）
