针对白酒、酱油等传统发酵食品的生产环境特殊、微生物群落复杂、代谢调控困难、产品质量稳定性较差等制约产业持续发展的技术问题，四川大学、泸州老窖股份有限公司等单位联合攻克白酒和酱油发酵功能菌群代谢调控关键技术。近日，该成果高分通过同行专家评价，整体达到国际领先水平。
一是创建了多尺度探究和揭示群落多样性及代谢调控规律的新方法，揭示了传统发酵食品生产过程中微生物群落多样性及代谢调控特征。二是发现了能生物降解黄曲霉毒素B1（AFB1）的耐盐酵母和乳酸菌菌株，揭示了其在高酸、高盐和AFB1胁迫下的应答机制，创建了多重抗逆性能的高密度共培养新技术，开发了以优势菌群生长代谢为特征的消减AFB1污染与品质提升耦联新工艺。三是开发了基于功能菌群定向驯化及扰动的强化大曲、窖泥培养、窖池养护等调控新技术；研制了基于CO2、相对湿度及温度梯度场无动力调控的大曲生产新设施，解决了影响大曲智能制造的关键技术难题。该成果在浓香型白酒等多种典型传统发酵食品生产中应用，取得了显著的经济和社会效益。
