蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作

一、蛋清香肠
以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品。
1、原料配方猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g。
2、制作方法（1）原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7―8cm，宽2―3cm小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在1―5℃冷库中，腌制3―5天。（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3―1.5mm漏眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。（4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65―80℃的烘房内，烘烤90分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。（5）煮制。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。（6）熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70―80℃，时间约40―50分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。
二、蛋白香肠
1、原料大豆组织蛋白（又称人造肉）加入量为肉重的6―10%，食盐添加量为肉重的3―3.5%，硝酸钠为食盐的1/20，红曲粉、淀粉，调味品及其它辅料视情况及口味酌定。
2、制作要点（1）备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100g。肥肉切成长方条，宽7―8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。（2）排酸和解冻。鲜肉放入温度4―12℃，湿度85%的室内排酸12―14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12―14小时。（3）腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4―15℃，存放48小时以上。（4）脱腥。组织蛋白温水浸泡40―60分钟。用清水洗净并甩干2―3次。（5）调制。将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。（6）灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间保持2―3cm距离。（7）烘烤。温度50―75℃，烘烤40分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状。（8）熏制。温度35―45℃，时间4―6小时。（9）干燥。在温度15―18℃条件下，干燥30―40分钟即为成品。