金枪鱼的保鲜技术

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，见表1。
表1
金枪鱼肌肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的含量（单位：mg/100g肉）
鱼种|普通肉|血红肉|
|Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|
金枪鱼|490～590|100|3850～5090|82～93|
鲣鱼|139～173|62～79|1700～2060|95|
真鲷|6|90|520|95|
鲤|53|78|36080|
由表3可见，金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80～95%，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而保鲜极为重要。
1、冰鲜法
这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3～7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3～5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2～-4℃冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。
2、微冻保鲜
将3～5cm厚的金枪鱼鱼片于-1～-3℃条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8～10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。
3、冻结法
由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色.
1）复合盐溶液冷冻保鲜
工艺流程：
金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2 盐水（复合盐水）冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。
利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理，冻结可采用10%NaCl～20%CaCl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-30℃以下，如采用15～30%CaCl2溶液冻结，温度可下降至-35～50℃，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18℃需要2～3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺，
2）冰被膜冻结（CPF）保鲜
工艺流程：
液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮（或液C02）喷射使其在低温库快速冻结，5～10min后停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于-30℃～-45℃冷库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体10min，使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于-45℃保冷，然后于-25℃～-60℃冷库冻藏。
这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。
4、气调保鲜
将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（N215～20%，O215～21%，CO260%）密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合0℃低温贮藏，可延长保鲜期至20～25天，微冻保藏则可起到保鲜期至30～40天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。