糖醋头

头产于我国长江流域及云南、贵州、广东、台湾等省，国外如日本、南朝鲜也有栽培。质地松脆，色泽洁白，具有良好的风味，无大蒜的臭味，常腌渍加工后制成糖醋头。
1．原料
（1）鲜头：质地脆、嫩、肥；新鲜，无黄心，不霉烂；青皮及破口颗粒不超过1%。
（2）白砂糖：蔗糖含量在95%以上。无异物。
（3）冰醋酸：食用级纯度99%以上，凝固点14.8℃左右。
（4）柠檬酸：食用级。
（5）明矾：硫酸铝钾。
（6）食盐：
2．工艺流程
汤 汁
↓
头→分选→整理→洗涤→盐渍→脱盐→修剪→分级→漂洗→装罐→排气、密封→杀菌、冷却。
3．操作方法
（1）分选：原料要求新鲜、肥大、质地脆嫩。青头和破口颗粒不得超过10%。
（2）整理、清洗 将须根剪去，地上茎保留1.5―2cm，然后尽快用清水反复冲洗干净。
（3）腌制 将洗净的头入池腌制，加入下池鲜头重量8%的食盐，掌握底轻面重（即下层头用盐量少，上层头用盐量多），一层头一层盐，分层撒入池中，并将最后留下的一部分盐化成12%的盐水淋入池中，使池中的盐水高度约为头高度的1/3左右，再称出鲜头重量的5%的盐与鲜头重量0.4%的明矾拌匀后均匀地撒在面上，随后每小时2～3次从池子中心孔中吸出池底部的盐水，均匀地淋在明矾盐层上，使之缓慢溶入下层头中，此时要保证头及时上卤，如盐水不足可适当加些盐水。在头上卤后，可每天1～2次吸出盐水淋面。此时盐度应保持8~13度，使头发酵，泡沫腾起。从腌制开始约5―8天发酵结束，泡沫回落。发酵结束后将鲜头量0.5%的冰醋酸用原池中的盐水稀释后均匀撒入池中，然后上盖竹帘，并压上鲜头重11%的石头，以使盐卤浸没头为准。加入新鲜的饱和盐水。此时因头本身盐度较低会不断吸盐，使池内盐水度数下降，所以需经常加盐，使盐度保持在20―22度之间，直至盐水浓度不再下降时为止。
（4）脱盐：取出的腌制品含盐量较高，用清水漂洗10～12小时，漂至含盐量2～3%左右。
（5）修剪：腌制时若没有去梗，此时用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐个修剪根部及梗，剔除软烂、青绿色和发暗的头，然后用擦洗机擦洗去除外膜，并用流水漂洗。
（6）分选、装罐 头按横径分成大中小和特小四个等级，其代号如表1。
表1
级别大中小特小
横径，mm≥2116～2010～157～9
代号LMST
头使用755型罐，净重185g，装头130g左右，使用9116罐，净重是850g，装头量555g左右，装罐时选大小、色泽一致的装于同一罐内。头常用各种玻璃瓶装盛，固形物重60%以上。若采用复合塑料袋包装也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒，再注汁。
汤汁含盐2%、醋酸1.3%、糖40%，汤汁应趁热灌入。若采用复合塑料袋包装，汤汁含盐量2～3%，醋酸6～8%、按头重量加糖10～15%。
（7）排气、密封：采用抽气密封，真空度0.045MPa，755型罐汤汁热时有时不排气，直接密封。若采用复合塑料袋真空度0095MPa。
（8）杀菌、冷却：185g装头罐头杀菌式3’～12’／100℃，用冷水急速冷却。340ml玻璃瓶杀菌式5’－25’／100℃，分段冷却。
（9）检验：产品经保温检验合格，即可打包出厂。