调味生海带的加工技术

以往的海带多为干制品即棕色的干海带，由其加工出的海带丝也是棕黄色的制品。近几年出现一种新型的未经干制的加工生海带，非常新颖。如海带结，色泽鲜绿，由于其含有较高的盐分，故可以长期保存食用。食用时放入热水中浸20min，除去部分盐分后，即可食用。
绿色海带结加工工艺流程如下：
生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品
(1)整理将采集的新鲜海带进行整理，去除异物，洗净沥水。
(2)热烫在夹层锅内配制0.01％的NaOH溶液，并将溶液过滤，澄清备用。
将稀碱液煮沸之后，将沥水后的海带浸入其中，沸腾下烫漂5～10s，立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却，此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色(肥厚者)或翠绿色(薄者)。
(3)切片将此海带切成4cm×6cm的长方片，加入为海带质量20％的盐。加盐时，应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4～5h后，将海带片人工结成结，其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中，每袋250g或500g，装箱即可。
2．原色生海带的加工
利用海带产地间苗所得到的海带，经柔软化处理，可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐，并压上重物脱水4～5d，然后置于-5℃～0℃低温处保藏。
将经上述处理的海带，按容器的尺寸切断，然后用清水洗净，以流动的自来水脱盐约20～60min，捞出沥水后备用。
或采用另一工艺，先洗净，再以流水脱盐，沥干水分后切断，于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑，以0～5℃最为适宜)。
最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。
软化液的配方为：
水100mL，谷氨酸钠12～20g，甘氨酸12～20g，碳酸钠4～8g
生干带在软化液中浸渍后捞出，在5℃以下经过约6h，使软化液充分沥干。
最后，将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上，即可以得到不同风味的生海带食品。
调味液配方：
配方1(朝鲜风味)：