牡蛎精粉的加工技术

高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉
牡蛎是一种软体动物，壳无一定形状。日本的牡蛎共约13种，而全世界共有100～200种。可食用的牡蛎主要有：真蛎、毛蛎等卵生种及欧洲贝等胎生种。日本大量养殖真蛎，产地遍布整个日本。食用方法除生食、油炸、牡蛎火锅外，还可加工成罐头、牡蛎干、熏制品。制牡蛎干的煮汁可用来加工牡蛎酱油。从牡蛎肉中可以提取糖原。最近，又从牡蛎肉中提取氨基乙磺酸。牡蛎壳可制作钙的原料。牡蛎含糖原，氨基乙磺酸，维生素B_2、维生素B_6、维生素B_(12)等B族维生素，还含钙、钾、镁、铁、碘等矿物质。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后，可制成高档牡蛎精粉。牡蛎精粉既可用于各种加工食品，又可用作调味料、汤料。
1．加工工艺
为了有效地利用牡蛎所含的各种营养素及其特有的香鲜味，可将牡蛎提取液制成牡蛎精粉。但以往的牡蛎精粉制法一般是将牡蛎肉破碎，放入65～80℃的温水中瞬间浸渍，然后离心分离，去掉分离出的固体部分，再将其液体部分浓缩、干燥成粉末。这种方法是利用机械绞碎牡蛎肉，难免会有些不必要的成分和杂质混入制品中；另一方面，也可能有些有效成分未能提取出来，而随残渣一起扔掉。此外，在60～80℃的温水中瞬间浸渍，不可能达到完全杀菌。因此，用以往的制法所生产的牡蛎精粉，因混入杂质而着色，不但外观和风味差，就连其营养价值也不能达到要求。如果将牡蛎在一定压力下煮沸、抽提，再将提取液真空浓缩成粉末，便可解决上述问题。
将干牡蛎或鲜牡蛎放入高压锅中煮沸一定时间，将提取液真空浓缩后，利用喷雾干燥或冻结干燥方式干燥制成牡蛎精粉。浓缩真空度为0.1MPa左右，应用时还可根据具体情况来选定。在上述真空度30min即可，可视原料状态灵活掌握。如果提取液的温度为70～80℃，则浓缩时的真空度为0.1MPa即可。最后将浓缩物用喷雾干燥法干燥。用上述方法制取的牡蛎精粉为浅黄色的微粉，外观、风味及卫生标准均达到了要求。该制品富含维生素等营养素，可广泛用于调味料、汤料和牡蛎加工食品的原料。
2．加工实例
实例1．将1kg鲜牡蛎直接或经水洗后放入高压锅中(容量为6l、压力为0.1MPa)，加纯水(电阻率200Ω．cm以上) 1L，在0.1MPa的压力下煮沸约30min。恢复常压后，用滤纸减压过滤，得乳白色提取液。然后，向残渣中加入纯水1L，煮沸约30min，进行过滤，将此滤液与原来的提取液混合。再将提取液进行真空浓缩(真空度0.08MPa，温度70～80℃)，得水分为67.34％的粘稠赤褐色流动液440g。该液体与真空浓缩前相比颜色要深。将该浓缩液利用普通的喷雾干燥方式(进风温度为180℃，出口温度为80℃，流速为每分钟30mL)进行瞬间干燥，得均匀的浅黄色细粉125g。
该粉末100g(喷雾干燥)中含：
糖原41.9g，氨基乙磺酸5.0g，维生素B_2 1.75mg，维生素B_6 0.52mg，维生素B_(12) 0.09mg，钙61.5mg，钾1.6g，镁233mg，铁5.49mg，碘0.5mg。
实例2．将鲜牡蛎lkg按实例1相同的方法处理，得粘稠的赤褐色流动液420g(水分为65．48％)。将该浓缩液利用冻结干燥法 (冻结温度-40℃，真空度0.1MPa，干燥温度30℃)干燥，得浅黄色细粉140g。