川式腊肉加工技术

[原料配方]鲜猪肉100公斤，食盐7～8公斤，白酒0.5～1.0公斤，硝盐50克，花椒100克，混合香料150克(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)混合碾成粉末备用。
[工艺流程]原料选择→修整→腌制→清洗→烘烤
[操作要点]
(1)原料选择及修整 选用猪肋条肉，去骨，切去奶脯，修割整齐成条状。要求长约35～50厘米，每条重约180～200克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15厘米长的麻绳。
(2)配料腌制 将盐炒热，放冷后与硝盐、香料(碾碎)拌匀，用手擦抹在肉身上。将抹好的肉放入缸中，放时皮面向下，肉面向上，最上一层皮面朝上，并将剩下的腌料全部均匀地撒在缸内的肉面上。2～3天后翻缸一次，再腌3天即可出缸，出缸时在每条肉的上端穿一小孔，系上麻绳。
(3)清洗 将出缸的肉条用40℃的清洁水清洗干净，穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再转入烘房烘烤。
(4)烘烤 将肉条连同竹竿送入烘房，肉条之间应留1厘米左右间隔。烘烤时间共需48小时左右，开始时温度控制在50～60℃，经4～5小时后，待肉皮水汽干后敞开烘房门以排出水蒸气，然后继续烘至表面有油渗出，瘦肉呈酱红色，肥肉呈金黄色有透明度即可出烘房。