广东腊肉加工技术

[原料配方]100公斤去骨肋条肉，白糖3.7公斤，硝酸钠125克，食盐1.9公斤，大曲酒(60度)1.56公斤，白酱油6.25公斤，麻油(滴珠油)1.5公斤。
[工艺流程]原料选择→修整→漂洗→腌制→烘烤→包装。
[操作要点]
(1)原料肉选择及修整 选用猪肋条肉，去骨，切去奶脯，修割整齐成条状。要求长约35～50厘米，每条重约180～200克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15厘米长的麻绳。
(2)漂洗 把修整好的肋条肉放入约30℃的清洁水中漂洗1～2分钟，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。
(3)腌制 按配方先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混匀并完全溶化后，把切好的肉条放入腌肉缸中，随即翻动，使每条肉都与腌液接触，这样腌制8小时，配料完全被肉条吸收，取出挂在竹竿上，等待烘烤。
(4)烘烤 将腌好的肉连同竹竿移入烘房烘架上，控制室温为50℃左右，底层温度为80℃左右。烘架可分三层，下层挂当天新腌成的肉条，中层挂前一天烘烤的肉条，上层火力最小，可挂接近烘好的肉条。如全为同一天的肉，则每隔数小时要上下调换位置，以便烘烤均匀，一般烘72小时即可。如遇晴天，也可不烘烤而置于阳光下曝晒，晚上移入室内，连续晒几天，直至表面出油为止。如遇中途阴雨，应进烘房烘烤，不能等待晴天再晒。
(5)包装 烘好后的肉条送入干燥通风的晾挂室中冷凉至室温即为成品。成品可用竹筐或纸箱盛装，但需先用防潮蜡纸或食用塑料袋进行内包装，有条件者可进行真空包装(为节省本书篇幅，以后各产品包装部分不再叙述，读者可根据条件采用适当包装方式)。