墨鱼干的加工技术

乌贼加工成干品称之为墨鱼干，又称螟蝻鲞，属于生干品之一。墨鱼是我国的重要鱼产品之一，营养价值高，除鲜食外，大多制成干品，畅销国内外，是一种珍贵的副食品。
工艺流程
原料→剖腹→除内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸和发花→包装
操作要点
1．原料 墨鱼在剖腹前应按大小、鲜度分别挑选分类，以利晒干过程中干度均匀一致，便于成品分级包装。
2．剖腹 剖腹时手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入，挑剖或直切至尾部腺孔前为止，割到将近腺孔附近时，要使刀口朝上轻轻地剖过去，以免割破墨囊，流出墨汁影响成品外观。腹腔剖开后，随即伸直头颈，刀口由腹面颈端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀，当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一刀，割破眼球，让眼球中水分流出便于干燥。并顺手用刀割断嘴和食道连结处，以利干燥和去除内脏。剖割时刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒时易卷缩，会积水变质，干燥时间长。
3．除内脏 去内脏时要先将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后时往前轻拉，然后小心地把墨囊摘除，防止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始，向上撕开，到鳃部附近要随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4．洗涤 把除去内脏的墨鱼放在洗鱼篓里，每篓大约5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，将粘着在墨鱼体上的污物洗掉。
5．干燥 采用天然干燥法，应将洗净的墨鱼，平摊在竹帘上沥水。出晒时，一只手拿住墨鱼尾部，另一只手拉直头颈，并分开肉腕腹部朝下，肉腕方向一致，平摊在竹帘上，以利水分蒸发。初晒时，竹帘应倾斜朝阳，肉腕向下，晒背部。经2— 3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时要顺手将肉腕和头颈拉直，以利头部及时干燥，晒至腹部表面干燥到结成薄膜，再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸。第二天晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成千。晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏，第三天晒法同第二天。
6．整形 初晒后的第一天开始初步整形，即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼二旁肉块。捻时由尾部开始，逐步移向上端，食指靠近背壳且比腹面的拇指要用力，所用的力随手指上升而增加，并不时以二手摇动和捻动，以免肉质断裂，如此反复抽动3～6次。晒至七成干时，肉质变硬，用木锤进行打平。打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打开。晒到八成干时进行第二次打平，打平后即晒至全干。如第一次打平后因下雨不能立即晒干时，在下次出晒时应进行第三次打平。每次敲打时应顺便将肉腕与头部连接处和身体对拉，使之充分伸展，并捻动肉腕使其条条圆直。
7．罨蒸和发花 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。这种物质呈碱性，带有甜味，可增加滋味，此过程称之发花。罨蒸发花后的制品待晴天时，再倒在晒场上，晒至充分干燥，包装入库，也有省去罨蒸发花工序，直接晒干包装的。
在采用烘干房连续式生产时，应根据天然干燥中的操作方式作相应考虑，特别要注意生产时的温度，勿使干燥过快而结壳。
8．包装 晒于后应立即包装密封入库。包装一般采用竹篓或木箱，包装时篓或箱内部和周围应铺上一层竹叶或草片，墨鱼干按一定大小依次排列成环形或方形。排列时底部背朝下，头部向篓心或箱中，上部第一层应背部朝上，以减少受潮的影响。装满时，盖上竹叶片，加盖缝牢，并注明等级规格和重量。