冷冻翡翠贻贝的加工技术

翡翠贻贝属贝科软体动物，俗称“青口”。翡翠贻贝生长较快，养殖2年左右即可收获。收获旺季时，翡翠贻贝肉粒饱满，可食用部分所占比例较大。翡翠眙贝收获后，常温下一般只能存活2天左右，鲜销范围、数量和时间都受到很大的限制。将翡翠贻贝加工成去壳或半带壳的冷冻食品，既便于产品的流通、贮存和消费，还可缓解目前因养殖产量大幅增长而出现的滞销问题。
要求用鲜活翡翠贻贝作原料，体长为10～12厘米的加工效果较好，出肉率最高。
工艺流程
原料验收→清洗→去足丝→分级→加热开壳→冷却、漂洗→取肉→再去足丝→装盒、称重→加水或汤汁→速冻→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
1．清洗 将附着在原料贝上的泥沙、杂质洗刷干净，并剔除死贝。
2．去足丝、分级 将贝除去足丝后，通常按体长将其分成7～9厘米、10～12厘米、13～15厘米三个等级。
3．加热开壳 翡翠贻贝的加热开壳有水煮、蒸汽加热和微波加热等方法，其中蒸汽加热综合效果较好。蒸汽加热开壳时间与贝的出肉率高低、产品口感优劣相关。加热时间过长，出肉率偏低，口感差；加热时间太短，贝肉难以成形，取肉时难以保证肉粒完整美观。因此，要将翡翠贻贝按大小分级，再决定蒸汽加热开壳的时间。体长为10～12厘米的翡翠贻贝，加热时间控制在6～8分钟。
4．冷却、漂洗 加热开壳后的翡翠贻贝要迅速放人冰水中冷却、漂洗。
5．取肉、去足丝 从加热开壳后的翡翠贻贝中取出肉粒，再去足丝。
6．装盒、称重、加水或汤汁 将去足丝后的贝肉装盒、称重，每盒250克，然后加水或汤汁后放人速冻装置内冻结。
7．速冻 翡翠贻贝的冻结应快速进行，冻结装置内温度应在－30℃以下，冻品中心温度达－15℃所需时间最长不宜超过10小时。缓慢冻结会损害贝肉的细胞组织，解冻时液汁流失过量，使产品的色、香、味和口感明显变差。
8．镀冰衣、包装 将翡翠贻贝冻块镀冰衣后套塑料袋封口，并装入纸箱内打包，立即送低温冷藏室贮藏。
9．冷藏 冷藏室的温度应控制在－18℃以下，要稳定、少波动。冷冻翡翠贻贝的贮藏性很好，在－18℃下可贮藏1年以上。