花生乳晶加工技术

(一)配方
30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黄粉1千克，β-环化糊精3千克。
(二)工艺流程
花生米→精选→烘烤去红衣→浸泡→磨浆→过滤→调配→杀菌→均质→真空浓缩→装盘→真空干燥→粉碎→包装→成品
(三)操作要点
1．选料
必须选用新鲜优质的花生米为原料，并严格剔除霉烂变质的颗粒及其他杂质。
2．烘烤去红衣
先将精选的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分钟，使产生花生香味。待冷却后去除红衣。
3．浸泡
将去除红衣后的花生仁在含0.1％碳酸氢钠的水中浸泡1～2小时，以去除对稳定性不利的酸性物质，并使其组织软化。
4。制浆
将浸泡后的花生仁和适量水一起均匀投入磨浆机中磨细，并用浆渣分离机分离出浆液。一般可采用粗磨和精磨两道工序。磨浆加水量以使所得原浆固形物含量在30％为宜。
5．调配
调配前，先将糖及其他辅料应先分别加少量水，制成浓原液，并过滤去杂。然后按配方将糖及其他辅料与花生乳液混合均匀。
6．杀菌
将调配好的花生乳液在121℃的条件下保持2～3分钟，然后冷却至80℃。
7．均质
将冷却至80℃花生乳液通过高压均质机，在40兆帕的压力下均质乳化，防止在后续工序中发生乳脂分离，保证产品的均一性，同时还可以使产品溶解后口感细腻、状态稳定。
8．真空浓缩
真空浓缩时，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，浓缩至含水量达到28％～30％即可。
9．真空干燥
真空干燥要求真空度为0.08～0.09兆帕，温度为70℃，干燥至含水量达到2.5％即可。在干燥过程中可适当进行2～3次升压操作，以便提高产品的疏松性和均匀性。
10．包装
将干燥好的产品适度粉碎，然后用塑料袋或金属罐包装，包装最好在无菌条件下进行。
(四)质量指标
1．感官指标
色泽为微黄色；组织疏松，呈颗粒状。
2．理化指标
蛋白质：17％～20％
脂肪：20％～22％
糖类：55％～60％
水分：2.5％
比容：225毫升／100克
3．冲调性
冲调性好，并呈白色均匀乳浊液，甜度适中，花生香浓厚。