速溶高蛋白豆乳晶（二）的加工技术

速溶高蛋白豆乳晶(二)
(一)工艺流程
大豆→精选→脱皮→浸泡→磨浆→分离→煮浆→水解→配料→浓缩→干燥→冷却→整粒→包装
(二)操作要点
1．原料豆处理
对大豆进行精选，剔除成熟不足、不完整颗粒及霉变颗粒，剔除一切杂质，然后在脱皮机上脱去豆皮。
2．浸泡
浸泡用水量为豆重的8倍，浸泡时间：夏季6～8小时，冬季10～12小时，春秋季8～10小时。
3．制浆
将浸泡好的大豆先用清水冲洗几遍，然后用砂轮磨或胶体磨磨浆。磨浆时加入含0.03％～0.08％重碳酸钠的热水。要求所磨浆液细度小于200微米，浆中干物质含量在10％～12％。
4．分离
用卧螺式分离机除去颗粒渣。分离后豆浆的于物质含量在7％～9％。
5．煮浆
煮浆温度应控制在92～98℃，时间2～3分钟。
6．水解
用蛋白酶进行水解。先将豆浆温度降到蛋白酶的最适温度，同时调整pH值，然后加入蛋白酶，对蛋白质进行水解。
通过水解，一方面可提高人体对蛋白质的消化利用率，另一方面有利于解除豆腥味，改善产品口感，形成独特风味。
7．配料
先将蔗糖用水溶解，并经100目筛过滤，然后加入豆乳中，同时可加入适量强化剂、乳粉等。
8．真空浓缩
要求真空度在0.08兆帕以上，料温低于60℃。浓缩至浓度为25～35Be′。
9．真空干燥
根据物料情况确定蒸汽压力。蒸汽压力不得超过196兆帕，箱内温度不宜超过40℃。
10．整粒包装
将冷却后的豆乳晶，及时进行整粒和包装，包装可选用铝箔或复合塑料袋。