米饼加工技术

米饼是美国近几年来兴起的一种米制小食品。米饼不使用粘接剂使米粒相连，是低热值(146.3～167.2千焦／只饼)的膨化制品。每只饼重9～10克。主料是籼米或粳米，添加芝麻、粟和盐等配料。若用糙米，营养素含量多且高，又能满足人们对低热量和高膳食纤维的要求。
1．配方(％)
大米80、芝麻4.5、水15、盐适量。
2．主要设备
去石机、米饼膨化机、封口机。
3．制作工艺要点
(1)精选除杂
用去石机除去米中的沙石等杂物，除净芝麻中杂质。
(2)调质
将洗好的大米用水调节至含水量14％～18％。在室温条件调质时间为1～3小时。
(3)混合
将含水的大米与芝麻、盐等调料混合均匀后，放入已预热至200℃以上的米饼机中，热挤压8～10秒即可。
(4)这种米饼机的饼模有3个部分
一个环和上下两个压板。两极可以上下移动调节夹缝的大小。米在两压板之间被挤压，加热一定时间后，使上压板上提至环的上边缘，因为水分突然汽化，大米会发生膨化，同时米粒相溶而形成米饼。每只米饼直径10厘米，厚1.7厘米，重10克。
(5)包装
米饼卸模后在空气中冷却，密封包装。
4．质量要求
膨化适度，粘接良好，色泽白或浅黄。符合国家糕点、饼干、面包卫生标准：GB7100-86。
5．注意事项
原料米的水分调质条件(水分含量和时间)及膨化前的加热条件(温度和时间)对米饼体积有影响。一般高温和长时间调质可以得到比体积大的米饼。但是，将使米饼制品颜色加深，感观指标下降。