锅巴加工技术

锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料，经科学方法加工而成的小食品。它香酥可口，营养丰富，余味深长。既可作为下酒小吃，又可作菜肴烹调，老少皆宜，是深受人们欢迎的休闲食品。
1．配方(％)
(1)大米85、淀粉12、调料3、色拉油为原料重量的3、棕榈油为原料重量的25。
(2)调料配方
牛肉风味：
牛肉精20，味精10，盐50，五香粉10，白糖10。
咖喱风味：
味精10，盐50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。
2．主要设备
淘米器具、蒸锅、压片机、切片机、电炸锅、真空封口机、搅拌机。
3．制作工艺要点
(1)淘米
用清水将米淘洗干净，去掉杂质和沙石。
(2)浸泡
将洗净的米用洁净水浸泡1小时，捞出。
(3)蒸米
把泡好的米放入蒸锅中蒸熟。
(4)拌油
加入大米原料重3％的色拉油或起酥油，搅拌均匀。
(5)拌淀粉
按比例将淀粉和大米混合，拌淀粉温度为15～20℃，搅拌均匀。
(6)压片
用压片机将拌好的料压成厚1～1.5毫米的米片，压2～3次即成。
(7)切片
将米片切成长5厘米、宽2厘米的片。
(8)油炸
油温控制在240℃左右，时间4分钟。炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。
(9)喷调料
调料按所需配方配好，调料要干燥，粉碎细度为80目，喷撒要均匀。
(10)包装
每袋装50～100克，用真空封口机封合。
4．质量要求
外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品。香脆，不粘牙。调味料喷撒均匀。
5．注意事项
浸泡米程度一定要掌握好，时间太长吸水分多，米表层疏散脱落，对后面的加工不利。压片时，掌握住压到米片表面有弹性，折时不断为止。若压得过死，产品坚韧，失去锅巴口感松脆的特点。