玉米营养方便粥加工技术

玉米营养方便粥以黄色玉米为原料，经去皮、去胚、粉碎、筛分、熟化、速冻、干燥等工艺制成，再添加大枣、茯苓、山楂、蜂蜜等辅料，是营养全面的玉米制品。本产品食用方便，食用时用开水冲泡即可，而且复水性好。适合作早餐、快餐、旅游食品。
1．配方举例
营养液配方(每100千克营养液)
茯苓、枸杞各1.5千克，山楂2千克，干大枣、蜂蜜各5千克，味精0.2千克，乙基麦芽酚0.3千克，精盐0.5千克。
增稠剂配方
小麦粉与土豆淀粉的比例为1：2
玉米营养粥配方(以100千克玉米cha计)
熟玉米cha100千克，营养糊4千克。
2．工艺流程
熟化玉米粒的制备
玉米→清选→去皮、去胚→粉碎→过筛→淘洗→烘干→煮制、浸闷→冷渍→吹干→速冻→干燥
营养液的制备
茯苓粉→大枣、枸杞、山楂煎煮(三次)→合并滤液→加入蜂蜜→过滤
营养糊的制备
小麦粉→蒸熟→过筛→加土豆淀粉→混合→加营养液造粒→干燥
3．操作要点
(1)熟化玉米cha的制备
①玉米cha的制备
选用黄玉米品种，挑出虫蛀粒、干瘪粒、发霉粒以及石子等杂质。精选后的玉米经润湿、破碎、去皮去胚处理，然后粉碎成1.5～3毫米的颗粒，筛去小于1.5毫米和大于3毫米的部分。用清水淘洗玉米cha3次，淘洗时间为10分钟左右，使部分水分进入玉米糙，随后沥干外表水分，用80℃的热风干燥3～4小时，使水分降至6％左右。
②煮制与浸闷
干燥后的玉米cha加水煮制20分钟，水与玉米cha的比例为1：3。如果水被吸收、蒸发完，再加入部分90℃的热水，继续浸闷15分钟，煮制与浸闷需要40分钟左右时间，使玉米cha中的淀粉完全糊化。待玉米cha用手捻或口尝没有硬芯时，停止浸闷。
③冷渍与速冻
将浸闷后的玉米cha捞入凉水中浸泡5分钟，然后捞出沥干水分。用80～90℃的热风吹干表面水分，冷却至室温后，放进速冻机中速冻10分钟。速冻的目的是使玉米cha具有良好的复水性。
④干燥
速冻后的玉米cha平摊在不锈钢丝网上进行干燥，烘干至含水量6％左右。干燥分三个阶段进行，先用80℃热风预干燥1小时，此阶段如果温度过高，会使玉米cha表面板结，阻止内部水分的蒸发；然后用100℃热风强制通风干燥，直至含水量降至6％；最后再用200℃热风处理10秒钟左右，产生玉米特有的香味。
(2)营养液的制备
选用菌体内部为白色粉质的茯苓；山楂选用没有霉变、杂质的干山楂片；枸杞选用色红、粒大、饱满的颗粒。茯苓粉碎成粗粉，用3倍的水煎煮20分钟，再加入干大枣、枸杞、山楂，继续煎煮20分钟，滤出汁液，再煎煮2次，每次20分钟，3次煎煮共用10倍的水。在最后一次煎煮时，加入蜂蜜和精盐，充分搅拌，使蜂蜜和精盐完全溶解。合并3次的提取液，用4层纱布过滤，再加入味精和乙基麦芽酚，最后用温开水定容至100千克。
(3)营养糊料的制备
玉米cha在蒸煮过程中，部分粘性物质及营养成分随沥水流失，使粥的风味降低，营养价值下降。为了弥补这些不足，用适量的增稠剂和药食兼用的物质制成营养糊料添加到产品中去，用来改善粥的口感和粘稠性以及增加营养成分。
①增稠剂
小麦粉先蒸熟，然后与土豆淀粉混合均匀，小麦粉与淀粉的比例为1：2。
②原料混合
在小麦粉与土豆淀粉混合的增稠剂中加入营养液，边加营养液边搅拌，约用时15分钟，成为用手捏可以成团、手压即子碎的坯料。
③造粒
将坯料放入造粒机造粒，得到颗粒均匀的糊料，粒度为过8目筛。如果颗粒不紧密或颗粒之间粘连，再调整营养液与增稠剂的比例。
④烘干
糊料颗粒送入80℃热风中干燥30分钟左右，使颗粒的含水量达到5％左右为止，再用18目的筛子筛去细末。
(4)配比与成品
①配比
熟玉米cha和营养糊料按25：1的比例混合均匀。
②包装
先用小塑料袋包装，每袋45.4克，每10袋再装入一个大塑料袋。
4．质量标准
(1)感官指标
玉米cha的粒度为1.5～3毫米的黄色颗粒，糊料为淡红色颗粒，无外来杂质。
(2)理化指标
产品的含水量为7％以下。铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷 (以As计)≤0.5毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。
(4)复水性
食用时先用温开水调湿，再加入450毫升左右95℃以上的热开水，并迅速搅拌，加盖闷10分钟即可复水食用。如果用小火煮一下，复水效果会更好。
(5)保质期
10、11、12月生产的保质期为5个月，其余时间生产的保质期均为3个月。