桑葚果汁的加工技术

(一)产品特色
桑葚营养丰富。据分析，其含水分77％～82％，粗蛋白1.3%～1.5％，总糖12％～15％，总酸0.13％～0.19％，氨基酸总量1.2％～1.5％，磷0.03％～0.05％，钙0.03％～0.14％，铁3.68～7.04毫克／100克、Vc22～26.9毫克／100克，另外还含有果胶、单宁、色素、VB1、VB2、vB6、VE及烟酸、泛酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸等。桑葚口感微酸偏甜，性味功能是甘、酸、凉，中医认为其有利于五脏关节，通血气，滋阴养血，安魂镇神，其汁可解酒，并具有免疫促进作用。
(二)工艺流程
选料→清洗→热烫→滚压→成分调整→澄清→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)选料：选择成熟果(紫黑色)和八成熟果各一半，大约6月份时采收最佳，剔除虫蛀、死亡果实。
(2)清洗：除去果实中夹带的杂质，以免混入果汁中，最好在筛板上用清水冲淋洗涤。
(3)热烫：将洗净的桑葚移入60℃热水中，保持20分钟(主要是杀酶，同时有利于风味物质的溶出，提高出汁率)。
(4)滚压：利用连续提汁机，由于桑葚比较软，最小轴辊轧距调到1～2厘米。
(5)成分调整：砂糖溶化并过滤后加入，并用适量柠檬酸调整，使果汁糖浓度为13％，酸度0.9％～1.0％。
(6)澄清过滤：加入果汁0.05％的果脱酶，静置2小时，然后用压滤机进行过滤。
(7)灌装、杀菌：过滤后即可得到澄清果汁，灌装后采用巴氏杀菌，对200克或5104号灌在80℃下杀菌30分钟，然后移出分段冷却。
(四)产品质量指标
1．感官指标
气味：清香怡人；色泽：淡紫色；形态：澄清汁；口味：酸甜适口，有桑葚独特风味。
2．理化指标
含糖量14％～16％。
说明：桑葚易为榛白粉菌污染，且易受根霉属及葡萄孢属真菌的作用而腐败，故应着重设法控制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性。在不添加防腐剂的情况下妥善保存原汁，生产线要严格消毒灭菌，贮存罐要达到全灭菌，整个加工过程要紧密衔接。