枇杷汁的加工技术

(一)工艺流程
选料→清洗→配糖液→预煮→打浆→榨汁→配料→均质→空罐消毒→装瓶→密封→杀菌→冷却
(二)操作要点说明
(1)选料：选用成熟度良好的枇杷，成熟度低的应进行后熟。也可以利用加工罐头时剩下的碎料。
(2)清洗：用1％的盐水或0.1％的高锰酸钾溶液进行洗涤，洗涤后用清水漂洗。
(3)配糖液：配制浓度为15％的糖液, 105千克糖液可处理100千克果实。
(4)预煮：把100千克果实加入装有105千克配好糖液的夹层锅中，加热至90～95℃，预煮10～15分钟。
(5)打浆：果实软化后趁热打浆，(以孔径为0.5毫米的打浆机为好)。可以反复打浆1～2次。
(6)榨汁：可用各种榨汁机榨汁，榨汁后的果渣加入15％净水，搅拌均匀后再进行第二次压榨，将两次榨汁液合并。
(7)配料：加白糖以提高枇杷汁的甜度，使其糖度不低于17％，用柠檬酸将酸度调至0.5％。添加0.01％～0.025％的抗坏血酸，防止枇杷汁变色。
(8)均质：一般以14～18兆帕的压力进行。
(9)空罐消毒：玻璃瓶洗净，放入沸水中煮5～10分钟，瓶盖洗净，在沸水中消毒5分钟。
(10)装瓶：装瓶时应保证汁温不低于85℃，温度低的枇杷汁应在夹层锅中迅速加热至要求温度。
(11)密封：趁热装瓶后迅速密封。
(12)杀菌：趁热在100℃沸水中煮3～10分钟。
(三)产品质量指标
成品呈橙黄色；具有枇杷应有的风味，无异味；汁液混浊均匀，浓度适中，长期静置允许少量沉淀及存在轻度分离层；酸甜适口；原果汁含量不低于45％；可溶性固形物含量为17％～20％。