香蕉果脯的加工技术

(一)工艺流程
原料→熏硫→剥皮除丝络→切片→硬化→漂洗→热烫→糖渍→烘干→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料：要求选择7～8成熟、无破皮、无腐烂的香蕉。
(2)熏硫：在密闭的容器中进行，控制温度为70～80℃，二氧化硫的浓度为1％～2％，当果肉二氧化硫浓度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①护色；②提高营养物质特别是Vc保存率；③增加细胞膜渗透性，加快糖分的渗透，缩短糖渍时间。
(3)剥皮除丝络：经熏硫的果品，剥去外皮，并用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的丝络挑除或拣去。
(4)切片：将果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿轴向30℃左右方向切片。
(5)硬化：将切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化为止。硬化液每千克水中加3克焦亚硫酸钠、5克氢氧化钙、2克明矾、20克食盐，经搅拌均匀后静置一段时间，取上层清液，并调整pH值为10～10.5。
(6)漂洗：将硬化的蕉片捞出，用清水漂洗干净。
(7)热烫：将漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中热烫1～2分钟。
(8)糖渍：分三次进行，第一次糖渍浓度以30％为佳。
(9)烘干：将最后一次糖渍的蕉片捞起，沥干糖液，在60～70℃下烘干。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：淡黄色，肉质呈半透明；组织及形状：片状，块形整齐，大小均匀，表面干爽无糖霜，洁净无杂质，质地饱满；滋味：味甜而不腻，香蕉香味浓。
2．理化指标
糖分(总糖)50％～60％；水分14％～18％；残留二氧化硫< 20毫克／千克。
3．微生物指标
细菌总数≤750个／克；大肠杆菌≤30个／100克；致病菌不得检出。