苹果梨脯的加工技术

(一)工艺流程
苹果梨→选料→去皮→摘把→切分→去核→清洗→熏硫→漂洗→浸渍→第一次煮制→浸渍→第二次煮制→浸渍→第三次煮制→浸渍→整形→烘干→冷却→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选择八成熟苹果梨，过生过熟都不宜。果实要求青中带红，无虫蛀，无霉烂，加工前用清水洗净。
(2)切分：将梨纵切为两半，挖除籽巢及蒂筋，削除机械损伤部位及残留果皮。
(3)熏硫(护色)：将处理好的果块放入0.3％～0.6％的亚硫酸氢钠溶液浸泡30～120分钟，然后用清水漂洗，沥于水分。
(4)煮制：先称取占梨块重量20％的白砂糖，与梨块搅拌均匀后入缸浸渍24小时左右，再配制成浓度50％的糖液，加入适量柠檬酸后，加热煮沸。将浸渍后的梨块及糖液一起倒入煮锅，煮约5～7分钟，然后静置浸渍24小时，使糖液充分渗透到梨块各个部位。按此方法再进行两次煮制与浸渍。第二次煮制10～15分钟，第三次煮制20～30分钟。
(5)整形：将煮制成的梨块捞出，沥干糖液，逐个压扁，然后放在烘盘上，入烘干室烘制。
(6)烘干：烘干室温度以50～60℃为宜，经30～36小时烘至果面不粘手时即成成品。
(三)产品质量指标
苹果梨脯色泽淡黄，具有苹果梨香，甜酸适口，果香宜人，产品符合国家食品卫生标准要求。