西番莲糖浆果汁的加工技术

(一)产品特色
西番莲又名百香果、鸡蛋果，是一种著名的汁用热带水果。其汁具有强烈诱人的风味及香气，富含多种营养成分，还含具有药用价值的β-卟啉生物碱哈尔满和黄酮类化合物，对防治心血管疾病有一定的效果。采用西番莲汁制作的糖浆果汁，具有方便、成本低和耐贮藏等优点。0.5升聚酯瓶装的产品适合于宾馆、酒吧、家庭等冲水配制饮料，大容量包装可供小型饮料厂调配使用。
(二)工艺流程
西番莲果→选果→洗果→切开→挖取果肉→捣碎取汁→过滤→调配→均质→脱气→一次杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)选果：剔除生、干、病害及腐烂果。
(2)洗果：以流动水或0.01％～0.05％的高锰酸钾溶液浸洗 5～10分钟，用清水冲洗干净。
(3)捣碎取汁：采用人工把果实切开，用不锈钢勺挖取浆状果肉，置于捣碎机中搅拌打浆。
(4)过滤：先以双层纱布滤去种籽和部分果肉纤维，再通过80目滤网细滤。
(5)调配：将增稠剂CMC-Na、琼脂按配比拌入白砂糖中，加水加热溶解，配成70％以上的浓糖液，然后用80目滤网过滤，再配以过滤好的原浆和其他辅料，用水定容、调整。
(6)均质：均质压力18～20兆帕。
(7)脱气：在真空度0.079～0.092兆帕下进行脱气。
(8)一次杀菌：采用高温瞬时杀菌，糖浆果汁中心温度95℃，保持30秒，然后迅速降温到70℃左右。
(9)灌装：先将瓶、盖置于95℃以上热水中迅速转动消毒，或以0.05％高锰酸钾溶液消毒，用水漂洗干净，再用无菌水冲洗。灌装时料温应保持在65～70℃，灌装完毕立即封口。
(10)二次杀菌：为防止糖浆果汁在灌装、封口等过程中可能受污染而腐败，应进行二次杀菌，对0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下杀菌10分钟。
(四)产品质量指标
1．感官指标。
色泽：产品呈橙黄色；滋味及气味：冲稀5倍酸甜适宜，具有西番莲特有的滋味，无异味；组织形态：产品均一稳定，无分层现象，长时间存放允许有少量沉淀，无杂质。
2．理化指标
可溶性固形物≥43％；总糖(以转化糖计)≥42％；总酸(以柠檬酸计)≥1.2％。