速冻荔枝果肉的加工技术

(一)产品特色
在防止果肉褐变、保护果肉组织结构方面效果良好，有效地保存了荔枝固有的色、香、味及营养成分，货架寿命可延长半年以上。
(二)工艺流程
原料挑选→清洗→去皮(去核)→浸泡→漂烫→冷却→速冻→称量包装→冷藏
(三)操作要点说明
(1)原料挑选：将采摘下来的荔枝去掉枝叶，选出大小均匀、无病虫害的果实为原料。
(2)清洗：将挑选出来的荔枝果实用清水冲洗干净，除去泥沙等杂物。
(3)去皮：采用手工去皮的方法，先用小刀从荔枝果实的柄处向下划开，用手剥去皮，必要时可用力将核挤出(为了保持良好形态，也可以只去皮而不除核)，将去皮后的荔枝果实立即投入浸泡液中。
(4)浸泡：配制1％氯化钙加0。5％柠檬酸的浸泡液，浸泡去皮荔枝果实20～25分钟，起到防止果肉热烫时软烂和防止果肉褐变的作用。
(5)漂烫：漂烫的目的主要是进一步进行灭酶处理，防止酶促褐变现象的发生。将浸泡液中的荔枝果实捞出，投入含有0.5％氯化钙、0.5％柠檬酸温度100℃的漂烫液中，漂烫0.5～1分钟。
(6)冷却：漂烫后的荔枝果实应迅速捞出，放人清水中漂洗冷却至10℃以下。
(7)冷冻：将冷却后的荔枝果实沥去水分，散开摊在输送带上，迅速送入-30～-40℃的冷冻室中，冷冻50～60分钟。
(8)称量包装：将已冻结的荔枝果实除去颜色、形状不佳的部分，准确称量后装入快餐饭盒或塑料包装袋中，其称量误差不得大于±2％。
(9)冷藏：将包装好的荔枝果实装入保温、防水的厚纸箱中，上下接缝用胶带贴好，放在-18℃条件下冷藏，待贴标出厂。
(四)产品质量指标
色泽：呈半透明状，颜色自然，不得有褐斑点出现；形状：大小均匀一致，个体饱满，不应有相互粘连的现象，自然解冻后不粘连，不软烂；水分：不得在冻结时人为地加入水分，外观应无冰晶产生；口感：自然解冻后其果肉具有鲜果特有的香、甜滋味、气味和口感。