南瓜牛奶乳酸菌复合饮料加工技术

(一)概述
南瓜为葫芦科植物，产于全国各地，其成分含精氮酸、天门冬氨酸、胡萝卜素、维生素B族、抗坏血酸、胡芦巴碱、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。其中含脂肪2％，含特殊脂肪酸及大量维生素E。另外还含有部分有机酸、无机盐、叶黄素、果胶及酶。南瓜牛乳加乳酸菌发酵，可加工成具有特殊的风味、良好的口感及外观的南瓜乳酸菌复合饮料。
(二)原料与配方
奶粉：11.5％；
南瓜汁：15％；
白糖：8％；
CMC：0.35％；
混合乳酸菌种：3％；
蛋白糖：0.05％。
(三)工艺流程
鲜南瓜→清洗→去瓤→切块→破碎→压榨→过滤→南瓜汁、牛乳、白砂糖→溶解过滤→混合(南瓜汁)→灭菌→冷却→接种→发酵→调配(水、辅料)→均质→灌装封口→成品
(四)操作要点
①南瓜预处理：用清水浸泡冲洗掉南瓜上的泥土及农药残留物，然后将南瓜切开，挖去南瓜瓤，切成小块，粉碎后榨汁。将收集的南瓜汁加入果胶酶，澄清过滤后备用。
②牛乳的发酵：牛乳、白砂糖溶解过滤后与南瓜汁混合，灭菌后冷却至43℃，接入培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(为1：1)，接种量为总量的3％。接种后发酵温度控制在42℃，时间为3～5小时，发酵终了pH控制在3.5左右。
③辅料的处理：增稠剂CMC加水溶解，再用胶体磨磨细。调配时应先经过灭菌。
④调配：将灭菌好的CMC及其他辅料装入调配罐，慢慢加入酸乳，边加边搅拌，混合均匀。
⑤均质：经20～40兆帕高压均质，形成均匀稳定的体系。然后灌装封口即可。
(五)质量标准
1．感官指标
淡黄色，略有南瓜味，酸甜适口，无异味，不腻不涩，呈乳浊状，不分层。
2．微生物指标
乳酸菌≥10~6个／毫升，杂菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤3个／毫升；致病菌不得检出。
3．保质期
用塑料杯灌装密封，保质期3个月。