番木瓜果奶加工技术

(一)概述
番木瓜是著名的热带水果，成熟的番木瓜果实营养丰富，含糖量达9％，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素 B2、维生素PP，其中胡萝卜素含量最高可达200毫克／100克，为热带水果之首，它还含有钾、钙、磷、镁等矿物质。
(二)主要原料
番木瓜果实、奶粉、白砂糖、琼脂、CMC—Na、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸。
(三)主要设备
打浆机、胶体磨、均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌机。
(四)工艺流程
番木瓜→清洗→热烫→去皮核、切片→打浆→胶磨→酶处理→番木瓜浆→调配(奶粉、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂)→溶解→均质→脱气→高温瞬时灭菌→灌装→封口→灭菌→冷却→成品
(五)操作要点
①原料选择：挑选九成熟以上的无腐烂、无病虫害的新鲜番木瓜果实。
②热烫：将清洗干净的番木瓜果实放入100℃的沸水中热烫1分钟，这样既能防止番木瓜乳汁从果皮渗出，同时也清洗果实表面和减少微生物的寄存。然后去皮核、切片，打浆，胶磨。
③酶处理：在胶磨后的番木瓜浆中加入50％的净化水，并添加0.02％的果胶酶，在45℃条件下酶解3小时。
④调配：奶粉、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂等均先溶解，然后按一定顺序均匀加入。
⑤均质：调配好的料液在20兆帕的压力下进行均质，可以提高产品的稳定性，使产品的口感更细腻。
⑥脱气：均质后的料液经真空脱气机脱气，可减少维生素C、色素及香气物质的氧化损失。
⑦高温瞬时灭菌：脱气后的料液经121℃的高温处理3秒钟。
⑧灌装、封口、灭菌：高温瞬时灭菌后的料液马上进行灌装封口，在90℃的恒温水池中灭菌30分钟，然后迅速冷却至室温。
(六)质量标准
1．感官指标
乳黄色或淡乳黄色，均匀浑浊，无沉淀，具有番木瓜特有的香味和奶香味，无异味。
2．理化指标
可溶性固形物≥10％；总酸度(以柠檬酸计)≥0.15％；食品添加剂符合GB2760要求。
3．微生物指标
细菌总数≤100个／毫升；大肠菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出。