腌渍海胆酱的加工

工艺流程
原料→去棘洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→浓盐水浸泡→沥水→腌渍→称重→成品包装
操作要点
1．原料要求 原料处理以及开壳取生殖腺等工艺，基本上与酒精海胆酱的加工相同，只是要求操作更仔细一些，尽可能使生殖腺保持更加完整的颗粒状。因此，在生产中可将破碎的加工为酒精海胆酱。但无论加工什么品种，都必须将颜色太深或有质变现象的低质品除掉。
2．浓盐水浸泡 将经过漂洗沥水后的生殖腺，装进衬有网的小塑料筐内，然后把小筐浸入20％左右的盐水中，约5分钟左右。这种浸泡腌渍法不仅均匀，而且速度快。
3．腌渍 从盐水中取出的生殖腺经充分沥水后，在竹帘上铺以纱布，先在纱布上撒一层精盐，然后放上一层厚度均匀的生殖腺，再撒上一层精盐，再放一层生殖腺。如此重叠，最后一层均匀地撒上精盐。用盐量为生殖腺重量的15％～20％(生殖腺重量指盐水浸泡前的重量)，腌渍8小时即为成品。此时的腌渍海胆酱已成为黏稠的固体状态。
4．成品包装 定量装入纸盒或其他容器中，如需长时间存放，需置于-10℃的冷藏库中。
质量要求
(1)色泽：呈海胆生殖腺的天然色泽，有淡黄、橙色、红黄及褐黄等。允许因腌渍而使色泽略深，同件内的色泽基本上一致。
(2)形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。
(3)味感：具有本产品应有的香味，无异味。
(4)卫生：不得混入海胆碎壳、残棘等杂质，允许有不明显的内脏膜。另外，要求含盐量在10％左右，干燥失重在54％以下。