酒精海胆酱的加工

工艺流程
原料→去棘洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→加盐脱水→加酒精拌匀→密封发酵→成品
操作要点
1．原料要求 鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工。暂不加工的海胆可放在阴凉处，喷淋海水，以延长保活时间。当天加工不完的海胆，可置筐内在海水中暂养。离海较远的加工厂，可以放在0℃的冷藏库中，能存活2～3天。原料海胆的规格要求一般为：紫海胆的直径在5厘米以上，马粪海胆的直径在3厘米以上(指壳的直径，棘不计算在内)。
2．原料处理 在开壳加工前必须将海胆外面的棘刺除去，其方法是把海胆放在筐中，两手握住筐耳，前后搓转，待外面的棘刺全部去掉后，用清水冲洗干净。
3．开壳取生殖腺 把去棘和洗刷后的海胆放在案板上，口部朝下，用两把尖刀同时插入背部中心，向左右分割，把海胆分成两爿。开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出。操作要小心，尽量保持橘瓣状生殖腺的原形，不沾染其他内脏及碎壳。取出的生殖腺，放入盛有海水的盆中轻轻漂去异物，然后置于纱网上沥水。
4．加盐脱水 经过漂洗沥水后的生殖腺，先用衡器称重，然后按其重量撒10％的精盐，腌渍沥水半小时左右。加盐方法以少量多次为好，加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的大盘上进行。所用的精盐要提前进行炒制，除去苦味。盐在手中呈松散状为好，腌渍过程不要搅拌，以免破坏组织结构，不利于脱水。
5．加入酒精 把沥水后的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重量加10％的食用酒精(生殖腺的重量指加盐脱水前的重量，酒精浓度为95％以上)。同时进行适当搅拌，使其均匀即可。酒精起防腐和调味作用。
6．密封发酵 将搅拌均匀的生殖腺装入密封的容器中存放，在20℃左右的常温中，经半月左右的发酵即为成品，置于0～5℃冷藏库中贮藏。
质量要求
(1)色泽：呈本品种的天然色泽，有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等。同件内的色泽要一致，基本上没有其他颜色的海胆混入。
(2)状态：带有原粒形的酱状，稠厚又呈凝固状。
(3)味感：具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味，无异味。
(4)卫生：基本上无碎壳、棘等杂质，无异变，允许有不明显的内脏膜。
另外，要求含盐量在6％～9％及以下；干燥失重在63％以下。