酶香鳓鱼的加工

工艺流程
原料→盐渍→加压→包装
操作要点
1．盐渍 将洗净的原料倒在清洁的水泥场地上，逐一掀开鳃盖，用木棒向其腹腔内塞盐。“塞肚盐”的用量约为原料重的8％，以在盐渍4天后能全部溶解为度。塞盐后，将各鱼体的同一侧面置于盐堆上敷盐，这部分盐量约为原料重的10％。将敷盐后的鱼排列于竹箕上，头朝箕口，腹搭背，按同一方向排列2～3层。向盐渍桶或池底撒一层盐,再将竹箕中鱼利用惯性对准容器掷下，并整理整齐。每向桶中放一层鱼，同时撒一层盐，这部分盐量约为原料重的12％，即全部用盐量共计为30％。
2．加压 鱼入桶盐渍2天后进行加压。先在鱼层顶上铺一张竹栅板和二块木板，板上压石，重量以将鱼层压到卤水面下3～4厘米为宜。压石后的鱼再腌4～5天即可成为酶香制品，其制品率约为75％。
3．出桶包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压数次，使之在上下移动中洗除沉着于鱼体上的杂物。以手执鱼头将其顺鳞向从卤水中取出置于篓筐中，按尾部下倾排列，使之沥水3小时，即可包装。每件100公斤，包装用盐量依制品的咸度而定，一般用量为6％～7.5％。如是向远处运销，可再适量加盐。包装后在常温下可保藏20天。
注意事项
(1)在鱼表面敷盐及落桶各层间的撒盐都须充分均匀，避免无盐处的体表变黑。
(2)桶或池都用大型的，人需在容器内操作，但绝对禁止踏在鱼体上。排列鱼层必须用“留井”法操作，待出来后再予填满。
(3)用盐以洁白、中粒者为好。
(4)要严格掌握加压时间，如太早则制品易变黑，难以获得酶香；过迟则易因发酵过度而出现“泻肉”。
(5)将鱼从卤水中提起必须尾部朝下顺鳞向离卤，以免冲松或弄掉鱼鳞。
(6)在整个盐渍过程中，都必须注意鱼的完整。这其中除美观因素外，是要防止盐分的渗透速度不一即在无鳞处发生油烧现象。