模拟蟹肉的加工

工艺流程
鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏
参考配方
(1)鱼糜50公斤，精盐1.25公斤，味精1公斤，砂糖2公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸0.2公斤，丙氨酸0.1公斤，蟹色素(8％胭脂树籽红，0.5％104号食用红色素及9.15％丙二醇混合剂)适量。
(2)冷冻狭鳕鱼糜50公斤，精盐1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黄酒1.5公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸1公斤，丙氨酸0.5公斤，山梨糖醇0.5公斤，蟹香料0.25公斤，蟹浓缩液0.75公斤，蛋清5公斤。
(3)冷冻鱼糜50公斤，味精0.5公斤，马铃薯淀粉2公斤，玉米淀粉1公斤，支链淀粉0.25公斤，蛋清5～7.5公斤，甘氨酸0.5～0.75公斤，丙氨酸0.25公斤，蟹汁0.5～l公斤，蟹肉香精0.5公斤，冰水15公斤(基本配方)。
操作要点
1．原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的模拟蟹肉食品，常加15％～20％的真蟹肉。
2．鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的最终温度在-2～-3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料。
3．斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时要密切注意料温，可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例：鳕鱼糜180公斤，土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤，精盐4.2公斤，砂糖8.4公斤，调味料2.4公斤，蛋清(粉或新鲜)1.8公斤，清水123公斤，黄酒900毫升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山梨酸适量。
4．涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高(控制温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米宽的薄带，黏在不锈钢片传送带上。
5．蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经温度90℃，时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸熟)。
6．火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进行火烤。火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。
7．冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷却，时间20～25分钟。冷却后的温度在35～40℃，使涂片富有弹性(水分含量约为76％～78％)。
8．轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压以形成深度、间距为1毫米的条纹(此时约切至2／3深处，底部1／3没有切断)，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹。
9．起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带上将涂片铲下，制品进入下道工序。
10．束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷(束的直径为20毫米)。也有从两个边缘同时卷起，称为双卷。
11．涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相似，色素涂在卷束表面(占总表面积的2／5～1／2)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时，色素即可附着在制品的表面上。色素的配制：食用红色素800克，食用棕色素50克，鳕鱼糜10公斤，水9.5公斤，搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。
12．包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为0.02毫米)包装，薄膜为带状，随着制品不断制出，薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口，形成连续条状包装制品。
13．切段 将包装薄膜的制品切成段，段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，一般只装两层，以利后续蒸煮、冷却。
14．蒸煮 采用连续式蒸箱，温度98℃，时间18分钟，(或80℃，20分钟)。
15．冷却 采用淋水冷却，水温18～19℃，时间3分钟，冷却后的制品温度为33～38℃。然后再送入连续式冷却柜，温度分四段(0℃，-4℃，-16℃，-18℃)，制品通过柜内时间为7分钟，冷却后的温度为21～26℃。
16．脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去，脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形，操作要符合卫生标准，以免受到大肠杆菌等的污染。
17．切小段 有两种切法。斜切段：斜切角为45度，斜切刀距40毫米；横切段：一般段长100毫米左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。
18．真空包装 用厚度为0.04～0.06毫米的复合食品袋按规定装入一定量的制品小段，并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重470克。销国内的规格为每袋8根，每根15克。
19．整形 经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。
20．冷冻 先将袋装制品装入铁盘，上、下两层间用铁板隔开，以防冻结时黏在一起的制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机，在-40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3～4小时)。
21．外包装 选用合适的外包装(装箱)，既美观又便于贮藏运输。
22．运输与贮藏 本产品属冷冻食品，因此贮存、运输、包装、销售的温度条件要在-15℃以下。