蕨菜的加工技术

蕨菜是多年生草本植物，高约1米。根状茎长而横走，黑色，有密的锈黄色短毛。叶疏生，小羽轴和中脉下面有短毛，叶片三角形，长30～60厘米，宽20～45厘米。
蕨菜分布极广。生长在山坡、林边、荒地、沟沿等处，适应性很强，春天从根茎上萌芽，幼嫩期成卷曲状。营养价值很高，含有丰富的维生素，有助消化、去油腻之功能，是一种美味的山珍菜肴。
蕨菜干根茎含30％的淀粉，可制成蕨粉、粉条、粉皮，代藕粉，又可酿酒。嫩蕨茎叶可加工成菜汁、菜泥、脱水菜干、汤料、盐渍菜等多种产品。四川天全县的盐渍蕨菜还出口到国外。
1.蕨粉 每年10月至次年2月，将新鲜蕨菜的根状茎挖出，除去毛须和粗老的外皮，折去与根状茎相连的枯秆瘤根，洗去土砂杂质，晒干。然后把它放在碓臼内碾烂，装入木桶内用水冲洗，再用麻布袋过滤。将未碾烂的蕨根再进行粉碎、水冲过滤，直至没有蕨浆流出为止。然后将所有的滤液用麻袋复滤一次，放入罐内沉淀。除去粉面清水，换水拌匀，反复沉淀2～3次，使粉层白净，用布袋装起压紧，然后取出晒干，即成蕨粉。成品用布袋、瓮、罐、塑料袋装，放于干燥通风处。
2．盐渍蕨菜
(1)采集 选取幼嫩，顶部叶苞尚未开伞的蕨菜，用手采下。长度越长越好，最短不少于20厘米。分开长的、短的、绿杆和紫杆，分别捆成直径8厘米的小把，要求顶部齐。然后整齐地放在垫有青草的筐内，上面再盖一层青草，防日晒。
(2)盐渍 蕨菜最好随采随渍，避免过夜。加工前先将蕨菜把基部切齐。
第一次盐渍：先在容器底铺一层2厘米厚的底盐，将切齐的蕨菜整齐地摆放一层，再加一层盐，至装满为止，最上层加2厘米厚的盖面盐。盖上木盖、压上石头(石头重量与菜的重量比例为1:1.2～1.5)。盐渍时间10～15天。第一次用盐量30％左右。
第二次盐渍：首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面，按盐渍菜重量的15％投盐(方法同一次盐渍)，最后用波美22度的过滤盐水灌满，盖上木盖，压上石头，盐渍10天以上。
(3)装桶 经过二次盐渍的菜便可装桶。装桶前应再用波美22度的盐水洗菜，去除泥土，杂质，切去老化部分，把水控净，将鲜嫩、粗化、绿色、长度在15厘米以上的菜放到内衬二层无毒塑料袋的桶内，在上层放上2厘米厚的洗涤盐(不少于5公斤)，灌满波美22度的过滤盐水，扎紧袋口，盖牢桶盖即成。
5．干制蕨菜
(1)采集 同盐渍蕨菜，但不扎把。
(2)水煮 锅内加水烧开(水量要足)，加入鲜嫩的蕨菜，加盖后猛火煮沸，水开后揭去锅盖，煮沸3～5分钟后，捞入冷水中至常温，再捞出晾晒。其要求同薇菜。
(3)晾搓 晾晒场地可铺席子、塑料薄膜或水泥地面。水煮后的蕨菜在晾晒过程中要多次揉搓。方法见薇菜。