樱桃脯的加工

(一)工艺流程
原料选择→浸硫(硬化)→去核→糖渍锅煮→烘制→成品包装。
(二)工艺要点
1．原料选择 选用成熟度八成，新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。品种以安徽太和樱桃和山东黄樱桃等为佳。
2．浸硫(硬化) 将挑选好的樱桃倒入0.3～0.4％的焦亚硫酸钠溶液中浸泡一天左右。浸泡时间不宜过长，否则会导致樱桃裂口。
3．去核 浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。去核时不得破坏果实完整，不使果肉破碎。
4．糖渍 将经过去核的樱桃进行漂洗，以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55％的清糖液中腌制约4小时。
5．锅煮 糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内，并加适量白糖及柠檬酸调节酸度。锅煮时间约30分钟，使糖液浓度达到50％。煮制时要使糖液充分渗透到果实内把水分替换出来，并保持果实不变形、不皱缩。
6．烘制 将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍，时间约1～2天。然后将果实捞出沥净糖液，或放在温开水中冲洗一次，洗去果实表面糖液即可入房烘制。烘房温度保持60～65℃，烘制7小时后出房冷却即为成品。
7．成品包装 包装时剔除杂物及破碎果，并按果实颜色分拣开，用食品袋包装。
(三)质量指标
1．感观指标 要求果实完整，组织饱满，质地柔软，不化不砂，无杂质，破碎率不超过5％。色泽金黄，均匀一致，有透明感及光泽。成品酸甜适口，有原果风味，无异味。
2．理化指标 要求总糖含量70％，还原糖60％，酸度(以柠檬酸计)0.7％，硫(以二氧化硫计)0.1％，含水量17～20%。
3．卫生指标 无致病菌。细菌总数每克不超过700个，大肠杆菌每l00克不超过30个。
(四)注意事项
1．樱桃在浸硫硬化时受焦亚硫酸钠的作用而使樱桃褪为黄色。为此，在锅煮时添加适量的胭脂红食用色素，以保持樱桃原色。用量严格控制，使产品不超过规定的卫生标准。
2．为了防止制品中蔗糖晶析和流糖，在锅煮时应添加适量的还原糖。