护色糖水草梅罐头的加工

(一)工艺流程
原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验
(二)工艺要点
1.原料选择 选择果实完整，大小基本一致，色泽鲜红，新鲜度高，风味正，八成熟的果实作原料。剔去病虫果、青绿果和僵化果。
2．清洗 用流水漂洗，除去果实表面的泥沙、污物等。生长期内喷过农药的，更要注意用洗果液彻底漂洗，除净残留农药。
3．去果梗 择去果梗、萼片。操作时不要弄破果实。按大小分成两级，分别加工。
4．热烫 清水加热至微沸，倒入草莓，或用箩筐沉入热水中，烫1～2分钟，以烫透不烂为度，取出投入冷水中冷却。
5．抽空染色 首先配制抽空母液。即在40％砂糖溶液中，加入0.1％食用胭脂红，0.3％柠檬酸，0.1％氯化钙，混合均匀，加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中，再倒入草莓，并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空。真空度要求达到76KPa，时间20～30分钟。一般果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红为终点。抽空期间，可破除一次真空，观察效果，并借助破除真空时的大气压力，向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂，防止加热杀菌时使果实变软。果实与抽空母液体积之比为 1:1.5，以浸没为准。
6．漂洗 抽空后即将草莓捞出，放在清水中漂洗护色。
7. 装罐 500克玻璃瓶装果300克，加入60℃、25％的砂糖填充液，留1厘米空隙。填充液用水75公斤，砂糖25公斤煮沸，再加柠檬酸200克，溶解后用绒布过滤使用。
8．密封 用真空封罐机封盖，真空度46.7～53.3KPa。
9．杀菌、冷却 杀菌公式为10'～25'／100℃。
10．擦罐、保温、检验 冷却后立即擦干，防止生锈。罐头先放在37～39℃的保温室中一周，观察有无胀罐和腐败现象。如发现胀罐和败坏现象，就要开罐检验，并对各工序间的卫生进行检查，以保证品质。
(三)质量指标
本产品的果实呈红色，色泽一致，填满糖液后微红色；果实大小均匀一致，软硬适中，无烂果；果实占净重55％以上，开罐时糖水浓度按折光计为18～22％；每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过2毫克，胭脂红含量O.3～O.4克；保存期18个月。