核桃夹心糕的制作

原料配方

面料：搅糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。

心料：川白糖4公斤、饴糖4公斤、壮桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。

工艺流程掸桃仁→炸桃仁→炖糖制心→擦糕→装盆→成型→包装→成品

制作方法

1.掸桃仁：将生桃仁放入开水锅内搅转，立即捞起，滤干水分。

2.炸桃仁：菜油下锅炼熟，去入掸过的桃仁，炸至发脆起锅。

3.熬糖制心：按配方比例，将白糖、饴糖下锅溶化，过滤，再下锅熬至130～135℃时，加入炸桃仁、香草粉，混合均匀后起锅，保温备用。

4.擦糕：以每盆成品1.8公斤计算，称取搅糖400克、糕粉400克，在案台上混合擦至滋润程度，以一半装入36×36厘米的盆框内作底，刨平压紧；再称取桃仁心1公斤作为夹心，将另一半糕粉铺上面子，压紧压平，用刀开切成6厘米见方的方块形(每盆36个小方块)。

5.包装成品：用彩印透明纸包装，即为成品。

质量标准规格：6×6厘米正方块形，厚薄均匀齐整，每封100克。

色泽：表面白色，心料咖啡色。

组织：糕面细嫩滋润，心料桃仁酥脆，糖浆均匀，火色适度。

口味：甜味纯正，具有桃仁清香味，无油哈异味。