红肠的加工技术

工艺流程为：原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。

（1）原料修割 选用猪的纯瘦肉和纯肥肉，瘦肉切块，肥膘切丁。

（2）腌制 在0—4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时，肥肉12小时。

（3）配料 100千克猪肉计：玉米淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒粉各100克，大蒜500克、硝酸钠25克、烟熏液适量。

（4）制馅 将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。

（5）灌装和煮制

制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，使肉的中心温度达到70℃时即可。

（6）烟熏 煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。