面糊
配方
发酵黄油 1000g
低筋面粉 800 g
高筋面粉 200 g
糖粉 600 g
甜菜糖 60 g
盐 10 g
蛋黄 5个
动物性鲜奶油 50ml
兰姆酒 50ml
香草精 4 g
香草粉 4 g
做法
1. 发酵黄油、糖粉、甜菜糖、盐打发至发白
2. 加入蛋黄、动物性鲜奶油、兰姆酒、香草精、香草粉混合
3. 加入一起过筛的低筋面粉、高筋面粉混合
4. 整成面团用保鲜膜包好，放冰箱内静置
泡芙
配方
牛奶 50ml
水 50ml
黄油 40 g
盐 1 g
细砂糖 2 g
低筋面粉 60 g
全蛋 2个
做法
1. 牛奶、水、盐、细砂糖、黄油放入锅内加热
2. 加入过筛的低筋面粉，边搅拌边加热
3. 熄火冷却后，加入打散全蛋混合
柳橙馅
配方
柳橙汁 300ml
柠檬汁 20ml
全蛋 225 g
细砂糖 220 g
吉利丁 6 g
黄油 450 g
做法
1. 柳橙汁、柠檬汁放入锅内加热
2. 打散全蛋、细砂糖混合
3. 步骤1沸腾后熄火，冲入步骤2内拌匀
4. 以小火回煮成英式奶酱
5. 熄火冷却，加入事先泡冰水还原的吉利丁混合过筛
6. 加入冷冻黄油混合
卡士达酱
配方
牛奶 750ml
动物性鲜奶油 25ml
香草荚 1根
蛋黄 10个
细砂糖 180 g
低筋面粉 68 g
香草精 2 g
做法
1. 牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热
2. 蛋黄、细砂糖、低筋面粉混合拌匀
3. 步骤1沸腾后熄火，加入步骤2内拌匀
4. 再以大火回煮
5. 加入香草精混合
6. 移至保鲜膜上，上下用冰块夹好，使其迅速降温
意大利蛋白霜
配方
细砂糖 150 g
水 50ml
蛋白 100 g
香橙利久酒 20 ml
柳橙皮 半个
做法
1. 细砂糖、水放入锅内加热至117℃
2. 将步骤1加入蛋白内打发
3. 再加入香柳利久酒、柳橙皮混合
组合
1. 将面糊擀成3mm厚，放入铺有烘焙纸的托盘内
2. 面糊边缘挤入5mm高的泡芙，以180℃烘烤18分钟
3. 上面放果橙肉，再挤入卡士达酱将果肉覆盖掉
4. 再挤上4cm*4cm的柳橙馅
5. 再将意大利蛋白霜挤成螺旋状
