传承酱香经典 ，品味百年匠心
——访贵州省仁怀市茅合酿酒(集团)有限责任公司董事长、中国酱香酒酿酒大师方廷本
贵州省仁怀市茅合酿酒(集团)有限责任公司董事长
成义烧坊酒业股份有限公司董事长
国宝级酿酒大师
中华文化遗产保护传承人
郑氏酿酒宗门第七代弟子
胸怀千秋伟业，恰似百年风华。始创于1862年的成义烧坊是国酒茅台的正宗前身，它开创 了中国酱香型白酒先河，享有“天下酱香出成义”的美誉。作为中国当代国宝级酿酒大师、贵州仁怀酿酒协会副会长、中华非物质文化遗产保护传承人、郑氏古法酿酒工艺传承第七代传人、贵州省仁怀市茅合酿酒(集团)有限责任公司董事长;成义烧坊酒业股份有限公司董事长，方廷本继承“成义烧坊”古法酿造工艺， 并突破性地创新出以发酵周期为核心的“双酱酿制工艺”，此种工艺是包括茅台酒厂在内的其他企业均未掌握的成义酒坊独有的知识产权。
为摆脱现代半工业化的生产模式，恢复并发扬光大“成义烧坊”传统手工酿酒工艺，方廷本以传承“成义”古法为己任，在酿造环境、器具、选料等细节方面恪守古训，所产酒酿经过“天藏、地藏、水藏、窖藏、洞藏”，再经本人盘勾，调和七味而成。大师的酒，经典的味，传承的心，于繁华处返璞归真，在喧嚣中坚守本心，这正是方廷本对匠人精神最好的诠释。
融黔贵文明 ， 忆峥嵘岁月
“风来隔壁千家醉，雨后开瓶十里香”，这是茅台镇的独特韵味，也是当地人的骄傲。古镇茅台地处赤水河谷地带，海拔 400 米左右，两岸高山环抱，仿佛一是个巨大的酒甑，形成微生物繁殖封闭环境，不易失散。到了夜晚，茅台古镇夜景堪称一绝，仿古建筑极具特色，灯光璀璨， 伴随着沁人心脾的酒香，足以让人们忘记一切烦恼。因此，茅台古镇也被誉为“中国第一酒镇”、“世界酱香型白酒主产区”和“中国酒都核心区”。在这样的环境中耳濡目染，方廷本自八岁起就跟着父母及恩师酿酒并乐在其中。
筛选原料、晾堂操作、起堆收堆、堆积发酵、上甑取酒、盘勾入库、酒洞贮存……看似简单的工艺，要经过反复不断地练习、摸索、总结才能实现人、糟、环境的完美结合。还在幼年阶段的方廷本却总是能够沉下心来，从给长辈们打杂，到自己上手酿造，逐渐成为杰出的后起之秀。值得一提的是，方廷本的父亲和“茅台三郑”之一酿酒大师郑永福为世交，方廷本也因此成为了茅台郑氏酿酒宗门第七代传人，为郑永福大师关门弟子，号称“方老七”。十六岁时，方廷本在茅台酒厂承担酿酒师职务。
君子有六德：礼、义、仁、厚、智、信。“成义烧坊”的酿酒史就像是一部中华君子的爱国仁孝史。据史料记载，早在清乾隆年间，茅台已有商号销售酱香烧酒。1857 年，四川泸州盐务总办华联辉为满足母亲喜欢喝酱香酒的心愿，历时五年时间，于 1862 年建立了一座酿酒烧坊， 影响后世的“成义烧坊”就此开创，这也是茅台镇第一家有商标注册的酒坊。1915 年，经过北洋政府的选拔考核，华联辉之子华之鸿带着“成义烧坊”的酿酒远赴中美洲代表中国参加巴拿马博览会，原本去时信心十足，到了会场却备受冷落，经过打听才知道，和其他各国包装精美的名酒相比，当时“成义烧坊”的酿酒用的是黑不溜秋的陶瓶，木塞和猪尿泡封口，看起来并不起眼。加上当时的中国正处在战乱时期，风雨飘摇，连中国人都被称为“东亚病夫”，所以没人注意到来参会的中国酒。这让酿酒师乐嘉藻愤而怒摔酒瓶，没想到的是，那浓郁的酒香让会场顿时安静了下来，最终因其品质而被评为当年的巴拿马金奖，与当时的苏格兰威士忌、法国白兰地并列为世界三大名酒，这也是著名的“怒掷酒瓶振国威，香惊四座夺金奖”的故事。到了红军抗战时期， 成义烧坊搬出了家藏美酒为红军擦洗伤口，通经活络，周总理一边处理政务，一边告诉大家“这是获得巴拿马博览会金奖的酒，名贵的很呐”，战士们才知道这种用喇叭形土罐装的居然是为国争光的名酒。最让人感动的是，虽然当时红军物资紧张，但周总理坚持公买公卖，并写下了关于保护民族品牌、酒窖、酒器、酒具的告示贴在了“成义烧坊”的墙上，自此，便留下了“成义献酒”的千古佳话。也因此，当时的茅台酒也指为红军疗伤的“成义酒”，为了表彰成义烧坊在红军长征途中的特殊贡献，四渡赤水的纪念碑上更是留下了“成义烧坊”的金字招牌。建国之后， 成义烧坊所酿造的美酒更是作为招待外宾的国酒，受到了苏联、朝鲜、美国、赞比亚等一系列外宾的欢迎，为达成中外友好建交起到了一定的“润滑”作用。
“大江歌罢掉头东，邃密群科济世穷。面壁十年图破壁，难酬蹈海亦英雄”，时至今日，成义烧坊的匠人们依旧牢记周总理的这首经典的七言绝句，并激励着一代又一代匠人们不忘家国情怀，深耕酿酒技艺。1951 年，仁怀县人民政府将“成义烧坊”收购并公有化，“成义烧坊”更名为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”，即现在的茅台酒厂。郑永福、郑义兴、郑银安三位原成义烧坊的酿酒师一同被聘入茅台工作，这已是郑家酒师在茅台的第六代传人。每每提起恩师郑永福，回忆起学艺时的点滴温馨场面，方廷本总有说不尽、道不完的感激之情。恩师郑永福为人少言寡语又十分慈祥认真，他不仅将自己的技术全部向方廷本倾囊相授，还鼓励心爱的弟子多思考、敢创新，也是在恩师这里，方廷本了解到成义烧坊“以仁孝起源，用血性夺金，助红军决胜，帮国家建交”的光荣事迹，这也让他深刻地意识到自己不仅仅要成为一名酿酒师， 更要以酒为载体，承担起弘扬中华文化的重担。
酿原浆玉液 ，承酱香精髓
改革开放是党的伟大决策，中国共产党带领全国各族人民打开思路，放手改革，极大地激发了广大人民群众的积极性、主动性和创造性，极大地解放和发展了社会生产力，极大地增强了社会发展活力，人民生活明显改善，综合国力显著增强，国际地位显著提高。借助改革开放的东风，1984 年，方廷本辞职离开茅台酒厂， 建起茅台镇第一家私营酿酒厂，从此正式恢复注册了“成义烧坊”商标。
一般来说，酒厂取各轮次基酒勾调完成后开始放大样，新酒往往会给人爆口、口感发硬的感觉。而方廷本依旧沿袭“成义烧坊”古法，基酒经勾调完成后，继续熟化两年才被允许灌装，且每次灌装只取一半，新酒补充进去也需两年熟化后才能再次灌装，所以，消费者喝到的每一瓶成义烧坊年份酒，都是成品酒经过两年以上熟化，酒体微黄、饱满、均匀、熟化程度高，入口丝滑、醇厚、绵软。另外，成义烧坊的酒从投料到上市至少需要 6 年时间，历经五大工艺环节，共计 160 多道工序，这是一整套非常庞杂而又完善的工艺体系，需要下足工夫、下苦功夫，没有热爱，很难做到。面对客户的赞誉和政府的支持，方廷本有冷静的思考和深远的谋划：“传承并不意味着要一味守成，而是要不断创新，通过不断创新将以往口传心授的技术规范化、标准化。”方廷本将大半精力都投入在如何继承发扬古法酿酒中，从选料到勾兑的每一个环节都严格恪守传统标准和工艺，三十年呕心沥血，不但尽得古法，领悟出酒道之妙，更悟得郑大师所言酱香“七味”真髓。得益于茅台镇天然的酿酒环境，方廷本带领匠人们取茅台镇当地白垩系紫色沙页岩、砾岩为窖泥， 兼本地红糯高粱、小麦等上等粮食和赤水河水精心发酵，坚守秘不示市的制酒工艺，萃取天地精华，揉五性之和，把品质寄托于时间，历经长期窖藏，除了一些重物搬运类的用上现代机械外， 其余全部都在古法上创新，改革开放后的“成义烧坊”酒也由此诞生。
成义烧坊，酱香鼻祖。尽管已经过去百年，但是成义烧坊所酿制的美酒依旧深受行家的喜爱和收藏，方廷本表示，这与成义烧坊一些独有的酿酒工艺是分不开的。如制曲配方一直都是企业的核心机密，该配方取自前六代郑氏酿酒技术的上品黄曲配药和秘方，并经过方廷本多年“一曲， 二火，三酿制”的苦心专研，最终形成了成义烧坊酒独特的口感。在酿酒工艺上，方廷本恪守独家传承并整理出以发酵周期为核心的“双酱酿制工艺”，这也是成义烧坊独有的知识产权。在窖藏工艺上，方廷本将郑师傅一脉传承的窖藏工艺整理为“天藏、地藏、窖藏、水藏、洞藏”的窖藏秘诀。天藏是指新春伊始，将上一年的出甑新酒，经过初次盘勾，存放于土坛之中，置于阳光之下，吸收充足的阳光和阳气，使酒中低浮点物质自然蒸发;地藏是指次年夏天，取天藏之酒， 置于土坛之中，放于绿树之下，享受温和的阳光和雨露，能不因气温过高而蒸发，又能让罐中之酒继续吸收天地之灵气;窖藏是指第三年秋，取地藏之酒，贮存于“百年传世”常年恒温的地窖坛中，五分之四深埋于地下，仅留坛口出土，让坛中之酒充分吸收茅台特有的朱砂土中的有益分子，经过一年的贮存，使坛中酒体变得温柔醇香;水藏是指隆冬之际，天气寒冷，取窖藏之酒用罐置于水塘之中，让酒与水隔罐相连。第二年冬天，历时四年充分吸收了天地之间日月精华和灵气的陈酿，已基本老熟，有益分子已得到充分活跃，此时，坛中之酒已温顺醇厚、香飘宜人。将其取出，通过勾酒师精心勾兑之后，贮存于封坛之中;洞藏则是指经过天藏、地藏、窖藏、水藏之后，酒体已臻老熟，酱香显著、优雅谐调，封存于坛，藏于洞中。再根据贮存的年限，将洞中之酒取出包装上市，以供世人享用……无论是天地窖水洞五藏法、160 多道酿酒工艺、还是从投料到上市至少 6 年的时间，包括成义烧坊数万吨的基酒储备，精细到苛刻的选料，包括方廷本在海南精心选取的高粱育种基地……，每处细节方廷本和成义烧坊的匠人们都会用规范和完美诠释， 秉承着“细微处见工艺，产品上见良心”的宗旨，方廷本真正地将“匠心精神”发挥到了极致。
壮鹏程气概， 焕国酒风流
每每谈到自己和酒的缘分，方廷本总是十分动情。几十年来，方廷本始终在努力，从未有过懈怠。在上下求索的征途中，他与酿酒事业的发展同频共振、并肩前行，用勤奋书写着自己的热爱、用实干镌刻下理想中的执着，在忠诚报国中绽放着时代芳华。
在方廷本不断蹄疾步稳、纵深推进的改革下，截止目前，成义烧坊厂区占地 300 多亩，职工800 多人，窖池 1000 多口，年产酱酒 8000 吨，基酒库存 50000 吨，现已征购 1000 亩备用土地，未来几年预计酱香酒产量达 10000 吨以上。在成义烧坊的所有产品中，年份酒无疑是核心和标杆，是在坤沙及以上酒体中的集中代表，更是古法酿造工艺的精髓和灵魂。窖藏 10 年、酱香鼻祖就是“成义烧坊”年份酒的典型代表：成义烧坊窖藏 10 年、酱香鼻祖瓶体造型雄伟，纹饰精美，雕刻精良，创意高深。风格上简洁明了，古朴大方， 既神秘深邃又大气高贵。窖藏 10 年、酱香鼻祖均采用 12987 国家最高标准酱酒酿造工艺酿造，经方廷本大师亲手盘勾调制而成，取酒以第四、五、六次为主，取酒量较少，酒体老熟，焦香味突出，更适合收藏。此外，在当前“互联网 +” 的大环境下，“大数据”已经渗透进各行业和业务职能领域。白酒企业通过“大数据”的构建与联动，可以对用户、产品、营销、市场、生产等各个方面进行量化分析，从而更具有针对性的满足用户需求，面对这样的时代大趋势，在这个过程中，方廷本表示自己亦会继续恪守郑氏一脉的传统酿酒工艺和酿酒文化，也会借助互联网和各种传播媒介让成义烧坊品牌触及更多用户，建立用户与产品以及产业链之间互联互通互动的系统，满足各类个性化需求，为用户带来健康、舒适、可持续的消费及购买体验。从 2022 年1月开始，成义烧坊的高铁品牌专列会在全国各地陆续亮相， 今后也会有多种渠道的更多曝光。正是因为有了广大消费者的支持，以及所有成义烧坊一代又一代匠人的努力与付出，对情怀的延续，对匠心的坚守，才有了如今的百年成义，匠心传承。
优质产品名扬天下，从来不惧任何检验。2021 年，方廷本带领企业负责人代表携“成义烧坊” 酒再次进军美国巴拿马太平洋万国博览会并斩获金奖。百年之前，成义烧坊夺得 1915 年巴拿马万国博览会金奖，通过卓越的品质，迈出了酱香白酒走向世界的第一步;如今，成义烧坊酒于疫情之后再次夺金，借助酒文化向世界宣传中国的和平理念和团结奋进的实干精神，再次向世界证明了中国这头东方的巨龙、沉睡的雄狮，一旦醒来，便势不可挡!在方廷本看来，匠心精神往往是通过消费者的认可来体现。美国巴拿马万国博览会，成义烧坊从 1915 年的首届到今年 2021年的 106 届，历经一个世纪的时间，成义烧坊仍然能获得金牌，这是全球消费者对成义烧坊的认可，这足以证明成义烧坊一直做的都是具有远大格局的伟大事业。如今，世界正经历百年未有之大变局，我国正处于实现中华民族伟大复兴的关键时期，爱国主义不仅体现在意识形态和上层建筑中，更要渗透到日常生活的点点滴滴中，跟随党的领导，中华儿女团结一心，定能凝聚起奋进新征程的磅礴伟力。
在回望中激发力量，在奋斗中逐梦前行。正是在以方廷本为代表的酿酒师“择一事终一生， 不为繁华易匠心”的执着坚守下，深厚的中华酒文化不但被继承下来，也在不断被创新、被突破。也正是由于这样的坚守，中国酒文化的脉搏得以持续跳动，于一次次蒸馏提纯中酿出中华之品格， 让悠悠酒香伴随岁月的流淌，为历史争光，为祖国争辉!
