一、食醋的简介
【定义】
根据中华人民共和国行业标准《SB/T 10174-1993 食醋的分类》中的定义，食醋是指含有一定醋酸的适合于人类消费的液体
总的来说，食醋生产方式的不同分为两大类：“酿造食醋”和“配制食醋”，在标准中将食醋分类画成图示
【分类】
1、酿造醋根据其原料不同分为四个类别
|粮食醋：以糯米、大米、高粱、小麦、麸皮等粮食作物为原料，先淀粉转化糖，在经乙醇发酵和醋酸发酵制成
|糖醋：以蜂蜜、饴糖为原料，只需要经过乙醇发酵和醋酸发酵制成
|果醋：使用葡萄、苹果、梨、桃、柿等为原料，经乙醇发酵和醋酸发酵酿制各种果汁醋
|酒醋：以乙醇为原料，加醋酸菌，只经醋酸发酵即可制成
2、根据发酵工艺不同分为：“固态发酵食醋”和“液态发酵食醋”
|固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
|液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋
二、醋的选购
【优选“酿造食醋”】
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和；而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸性更烈一些。
|配制食醋：根据中华人民共和国国内贸易行业标准《SB/T 10337-2012 配置食醋》中的定义：配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配置而成的调味食醋，且酿造食醋的添加量不得少于50%。
|酿造食醋：根据中华人民共和国国家标准《GB18187-2000 酿造食醋》的定义，酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液态调味品。
1、看名称
酿造食醋与配置食醋的执行标准中均要求将制醋方式（酿造食醋&配置食醋）标注在标签上。
2、看产品执行标准
若执行标准为“SB/T 10337”则是配置食醋；若标准为“GB 18187”则为酿造食醋。
3、看“总酸”
酿造食醋的总酸要求≥3.5g/100mg，配置食醋的总酸要求≥2.5g/100mg
若在产品执行标准不是《GB18187-2000 酿造食醋》的前提下，其总酸＜3.5g/100mg，则为配置食醋。
【优选不含防腐剂】
食醋中常用的添加剂有：着色剂（焦糖色）、甜味剂（三聚蔗糖）、防腐剂（苯甲酸钠）；少部分会添加香辛料
并不是说有添加剂就“有害”之类的，只是较少使用添加剂的能更好的保持食醋原有的风味。
【可选总酸】
在酿造食醋中，“总酸”代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量， 酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也越浓，质量也就越好，一般酿造食醋的总酸在3.5~6.0g/100ml。
当然也要看个人口味及用途，用于烹调的可选总酸较高的5.0g/100ml左右；用于点蘸酱、凉拌的可选酸度中等的4.0g/100ml左右。
【可选原料】
粮食酿造食醋原料可用多样，不同的原料其营养成分及口味口感略有差异
以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等；
以糙米为主要原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用
以糯米为主要原料，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养；
以小麦为主要原料，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。
总结一下选食醋的要点：
1、优选“酿造食醋”
2、优选不含防腐剂
3、可选总酸
4、可选原料
三、四大名醋
|山西老陈醋
中国北方最著名的食醋。以高粱为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩；而且不易发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
宁化府 山西老陈醋 醋酸≥6.0g/100ml 手工五年陈酿京东¥22.90去购买|江苏镇江香醋
以糯米为主要原料，采用独特固态分层发酵技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序。
具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色；其色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。
恒顺 零添加镇江恒顺香醋 糯米酿造固态发酵 500ml京东¥13.80去购买|四川保宁醋
以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料，配以名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分。
其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素。
保宁醋特级川派酵醋440ml瓶调味品食用醋 特级440ml京东¥15.80去购买|福建永春老醋
选用糯米、红粬、芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。
色泽棕黑，酸中带甘、醇香爽口，由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。永春老醋富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物
【永春馆】 桃溪牌 永春窖藏陈醋 350ml*3瓶 永春老醋饺子醋调味品【图片 价格 品牌 报价】-京东item.jd.com/14018355176.html作为一个爱吃饺子的南方人，我个人会比较喜欢“千禾”家的醋，皮薄馅多的饺子，配上酸甜适口的醋，根本停不下来，就算是汤饺也要蘸一蘸。
老陈醋酸味偏重，一口一个饺子的时候会有稍微点呛，一不小心就。。。噗呲。。。
千禾 醋 零添加3年窖醋 酿造食醋 不使用添加剂 500mL京东¥9.90去购买感谢阅读
