能放5年的食品有蜂蜜、酒精、醋、罐头食品等等——当然，这是建立在比较良好的储藏条件下。 其中，有一类食品比较特殊，因为它不是一种食物的类型，而是一种保存食物的方式。它就是罐头食品。在不考虑食用品质和营养的情况下，罐头食品一般都能保存非常久的时间。 原理是什么呢？这就不得不提到150年前，微生物学祖师爷巴斯德的一个著名的实验——鹅颈烧瓶实验。 这是最早的「罐头食品」——经加热灭杀绝大部分的微生物，同时阻止外界的微生物再次侵入，从而达到长期保存食物的目的。 这两个要点看起来简单，但却一直被沿用到今天的食品加工之中。 现代的罐头食品一般是用消毒后的罐头封装食物，然后罐头经过抽真空后再次热杀菌，即使不添加防腐剂也都能放个2-3年。 当然，如果能够完美地做到上面的两个要点，某些罐头食品理论上是可以保存无限久的。比如，有些「珍藏」了70、80年的二战时期的军用罐头，到现在依然可以食用。 或者说，隔绝了微生物污染的食物就一定能吃吗？例如上面那份放了4年的肉汤。 这个问题就比较复杂了，得从食物变质的类型说起。在大多数情况下，物理变质和化学变质主要影响食品的外观、风味和功能性，对食用安全也有一定影响，而微生物变质的食物是不能吃的。 举几个例子吧。 物理变质的最典型例子就是食品的水分迁移。比如说饼干、薯片受潮变软了；坚果袋里面的水果干变硬坚果变软了（果干的水分跑坚果那儿了）；谷物棒散架了（糖的水分跑谷物粒里了）等等。 答主还遇到过比较特殊的物理变质，就是有次买回来淡奶油成「雪糕」了（原本应该是液体）。这就是里面牛奶脂肪的物理状态发生了改变，从一个个的脂肪球连成了一整个的脂肪网络，把奶油变成了「硬的」奶油，但它的风味和食用安全性是没有问题的，只是不能正常地使用了。 化学变质最典型的例子就是脂肪氧化，就是俗话说的哈喇味儿、哈败味儿（像抽油烟机上面凝结了的稠油脂的味道）。我们在吃一些像核桃、巴旦木这些高油含量的坚果时经常会遇到。 被氧化的油脂对人体是有害的，但如果程度不严重，偶尔吃一两回倒也问题不大。答主有一次在车站等车的时候就买到过一杯有点哈喇味儿的豆浆，但因为实在找不到其他喝的，只好捏着鼻子把豆浆喝下去了。 还有一些比较特殊的化学变质，比如说久置的酱油底部出现了白色沉淀，久置的啤酒从清澈变浑浊，就是里面的蛋白被氧化沉淀了，但一般不影响它的营养价值和食用安全性。 微生物变质就是俗称的长菌了、发霉了，对食品的外观、风味和安全性都会有比较大的影响，这个比较常见，就不举例说明了。 微生物变质是威胁我们食品安全的最主要因素。这里列举一些影响微生物生长的要素，大家以后在家里保存食物的时候就知道哪些食品比较容易坏，为什么容易坏和应该怎么保存了。 影响微生物生长的内在要素包括食品的营养成份、抑制因子、水分活度、pH等，外在要素包括灭菌强度、食品包装和食品储藏条件等。 营养成份这点比较好理解，因为微生物的生长也是需要营养的，和人一样，需要碳水化合物、蛋白、脂肪和维生素/矿物质等等。 打个比方，饱含糖分和蛋白的鲜啤酒只能放2-3天，而换成相同酒精含量的乙醇溶液基本上是很难长微生物的。也就是说，营养越丰富的食物越容易变质。 抑制因子就是食物中内源的或者外加的「防腐物质」，比如说鸡蛋里面的溶菌酶、啤酒中的酒花、牛奶里的凝集素等等，当然还包括一些具有防腐功能的食品添加剂，都能对微生物的生长起抑制作用。 咱们精酿啤酒里面大名鼎鼎的IPA，就是当时的酿酒师们为了延长啤酒的保质期，往啤酒里面「疯狂」地投放酒花之后发明出来的。 水分活度这个词可能比较抽象，其实指的是微生物可以利用的水分的量，因为微生物的繁殖和生长也是离不开水的。 所以，咱们把鲜肉弄成肉干，把鲜奶弄成奶粉，都是因为同样的原因。像蜂蜜能保存很长时间，也是因为水分活度低，微生物很难长起来；如果把蜂蜜敞口放，蜂蜜吸水变稀了，就没那么耐放了。 另一方面，食物里的盐也会和微生物「争抢」水分，降低食物的水分活度，这也是盐腌制食物比较耐放的原因。 pH的话是因为微生物生长有一定的耐受范围，当食品的pH低于微生物的耐受下限时候，微生物就会停止生长甚至死亡，这也是酸菜能够保存比较久的重要原因。 外在因素里面的灭菌强度和食品包装其实就是上面巴斯德实验的两个要点。也就是说，食品的灭菌越彻底（起始的微生物数量越少），包装越严实，食品就越耐放。 比如说，超高温灭菌奶保质期180天，而巴氏灭菌奶是21天；同样是巴氏灭菌牛奶，盒装的比袋装的更耐放。 储藏条件主要指的是温度，一般温度越低温微生物长得就越慢，所以就有了现在的冷藏和冷冻保存。 不知不觉说了这么多，总结一下吧。放了五年的食物能吃吗
微生物生长受什么影响
总结
什么食品可以存放五年？1
能放5年的食品有蜂蜜、酒精、醋、罐头食品等等——当然，这是建立在比较良好的储藏条件下。其中，有一类…
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