糖藕片

原料配方 鲜藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克

工艺流程 鲜藕→洗泥去藕节→刮皮修整→热烫→切片→漂洗或硫熏→热烫→冷却→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品

制作方法

1.原料选择：以白色鲜藕为宜，不用紫色藕，无冻烂、发霉、腐烂、藕节完整。

2.洗泥去藕节：用清水洗去泥土，并将藕节切除。

3.刮皮修整：用竹板顺藕身刮去藕皮，并将机械伤等除净。

4.热烫：用开水烫藕，烫后捞出，切与4毫米厚的藕片。

5.漂洗：在亚硫酸氢钠水中，倒入藕片，以水浸没藕片为宜。

6.熏硫：如藕片色泽不好，采以硫磺熏，熏12小时。

7.热烫：锅内盛水150千克，烧开锅后倒入藕片75千克，不断翻动，将藕片煮好以后，捞于冷水缸中，以流动水将藕片完全冷却，捞出后出净水分。

8.糖腌：将藕片倒入缸中，50千克藕片加35千克砂糖，加糖时，应铺一层藕片撒一层砂糖。第一次加入砂糖20%，不经熏硫的每缸加适量亚硫酸氢钠，腌制24小时；第二次再加入砂糖20%，腌制24小时；第三次再加入砂糖30%，腌制24小时，糖水浓度为20波美度以上。

9.煮糖：开口锅内糖液浓度30波美度左右开锅后下藕，不断搅动，煮透捞出。取锅内糖液浇缸内藕片，满缸时糖浆应浸没藕片，浸泡24小时。

10.回煮：锅内配糖水浓度34波美度左右，并保持此浓度。烧开锅后，倒入藕片，待开锅后翻动数次，捞出送返砂。

11.返砂：开运返砂机，倒入藕片，不断搅动，待糖浆全部沾在藕片表面。表面返霜时停止翻动，以避免糖粉脱落。稍凉后散开冷却。