清蛋糕及派生品种

　清蛋糕是用鸡蛋、砂糖、面粉、白塔油为原料，但不加果酱、水果、酒等其它调配料制成的蛋糕。

清蛋糕除部分作点心食用外，大部分都作为加工各种花色蛋糕的主要原料。

原料配方 鸡蛋1公斤 砂糖500克 面粉500克 白塔油50克

制作方法 1.先将鸡蛋、砂糖放在紫铜锅内，置小火上，用蛋甩子不断地用力搅打，待到锅内的原料微温时，应立即离火，继续打倒原料发白发松，即符合要求。

2.将面粉过筛，徐徐地倒入已经打好的蛋糕原料里，达到边拌，速度要快，要求拌得均匀。再将白塔油溶化后也加入拌匀，然后倒入已铺好白报纸的高边烤盘里，原料的表面要刮平，随即进入100℃左右的炉内，直烤到蛋糕表面呈金黄色，手指按一下有弹性时(表明已经熟透)，即可离火。冷却后倒出，便成蛋糕的基本原料。

3.在烤蛋糕时如果炉温过高，蛋糕表面已经烤黄，但内部尚未熟透时，应在蛋糕上面盖上一张纸，继续烤透。如果底火过热，应在烤盘下面垫一只空盘，以免底部烤焦。

质量标准 金黄色、松软香糯。

注意事项 1.打清蛋糕的用具必须清洁，不宜染有油脂，否则蛋糕就打不起来，也不宜用铅质用具，最好用紫铜锅。

2.清蛋糕打好后，在拌面粉时，要拌得松，又要拌得均匀，否则会影响质量。用机器打蛋糕效果最好。

一、白塔油忌林蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克)白塔油忌林250克 烘黄的椰子粉50克

制作方法 将清蛋糕片成3片，每片都涂上白塔油忌林，再叠起来，仍似原来形状。在蛋糕的表面及四周边缘，也都刮上白塔油忌林，表面要光滑平坦，然后在蛋糕的边缘拍上烘黄的椰子粉，也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉，蛋糕表面可裱上各种花纹、图案或文字等，也可用一些糖花、巧克力作点缀。总之布局整齐，字体要端正。颜色搭配要鲜艳。

质量标准 奶油色、香甜可口。

二、鲜奶油蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克，方、圆均可) 打起鲜奶油250克 酸葡萄酒25克 红樱桃2只 烘黄椰子粉50克

制作方法 与白塔油忌林蛋糕一样，只是所用的调料不同，即全部用打起鲜奶油，而且必须全为白色，但可用少许红樱桃作点缀。

质量标准 全白色、滑肥香糯。