芦笋

制作方法

1.切条、切段：芦笋在清水中洗净泥沙杂质，切成9.5～10.5厘米长带笋尖的条，切下的另一段(不带笋尖)切成3.2～6厘米的笋段。对斑点变色、带泥沙的笋、应修削干净。不带笋尖的段，用小刀削去表皮及里层纤维，削面平滑。削皮笋和带及笋分开装罐。

2.预煮：按粗、细、老、嫩、条、段的笋分开预煮，温度95℃左右(微沸水)，时间粗条煮3～4分钟，细条及段煮2～3分钟，嫩尖煮1～2分钟(以笋肉变乳白色，微透明为准)。

3.冷却：预煮好的笋，立即冷水冷却，防止损伤笋尖。

4.分级：按部颁标准执行。

5.配汤：预煮汤96千克、砂糖2千克、食盐2千克、柠檬酸50克。以上调料加热煮沸过滤备用。

6.装罐：罐号7114，净重425克、笋条280克，加满汤汁(汁温85℃以上)。

罐号7114，净重425克，笋段285克，搭笋尖20～30%，加满汤汁(汁温85℃以上)。

7.排气及密封：抽气密封：300～400毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：净重425克杀菌式(抽气)：15′～15′～反压冷却/121℃。