盐水胡萝卜

　工艺流程 原料→挑选→切端→清洗→去皮→清洗→修整→预煮→分级→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐

制作方法 1.原料选择：胡萝卜：采用红心红肉的品种。色泽为红色或橙红色，形状为圆筒形或微圆锥形，肉质嫩脆，无畸形。不允许有黑心及肉质木质化现象，尽量少带机械伤，外径一般在2～3.5厘米，整条装时，长度以不超过10厘米为宜。

精盐：干燥洁白，含氯化钠98.5%以上。

柠檬酸：系用干燥洁净的颗粒，纯度在99%以上。

2.送料：将符合标准的原料送往车间。

3.切端：首先将蒂部青头切除，尾部的须根和白色尖也要切除。

4.清洗：用流动水将切端后的胡萝卜洗净。

5.去皮：用碱液去皮(碱液浓度在8～12%，温度在90～95℃，时间约3分钟)，以胡萝卜皮去净而又少损伤为宜。

6.冲洗：胡萝卜去皮后，经洗涤机清洗去掉残皮，再以流动水去除胡萝卜残留的碱液。

7.整修：胡萝卜经逐个检查并进行修整，去除残皮、须根、畸形、伤疤等。

8.预煮：整修好的胡萝卜，用0.2%柠檬酸水预煮5分钟，捞出冷却。

9.分级：将冷却好的胡萝卜，按色泽和大小、块形分级，不适宜整条装罐的可切成1厘米左右的方丁，或切成3毫米厚的片。

10 装罐：空罐：素铁罐身，涂料底盖，顺序用热水冲洗干净，蒸气消毒3～5分钟。

盐水：100千克开水，加精盐1.5千克，过滤制成。

罐号7114(425克)，装罐量：胡萝卜260克(整条、丁)，盐水190克。

罐号9116(750克)，装罐量：胡萝卜460克(整条)，盐水320克。

排气及密封：罐盖打字后沸水消毒1～2分钟。产品代号：整条839-1，片状839-2，丁状839-3。封口时抽真空400～450毫米，封口后再逐罐进行检查。

12.杀菌及冷却：杀菌：425克：10′～30′～15′/115℃，750克：10′～40′～20′/115℃。

杀菌后冷却至40℃左右取出擦罐。

质量标准 1.感观指标：色泽：所有胡萝卜均为橙红色，汤汁为浅橙红色；允许心部带微黄色，不带白色尖，不带青蒂，但心部可以略带青色。

滋味与气味：具有盐水胡萝卜罐头应有的滋味与气味，无异味。

组织形态：胡萝卜去皮，分整条、丁状及片状三种。整条胡萝卜大小大致均匀，个数不限，可以在将青蒂切去时切成平蒂。750克装的胡萝卜最大外径不能超过3.5厘米，丁状为1厘米左右的方丁，片状的厚度为3毫米。肉质的软硬要适中。

杂质：不允许有杂质存在。

2.理化指标：净重：分425克和750克两种，每罐允许公差在±3%左右，但每批平均不得低于净重。

氯化钠含量：0.4～1%。固形物含量：以不低于55%为宜。重金属含量：每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败征象。