蘑菇浸膏

蘑菇口味鲜美，含有丰富的优质蛋白质以及大量的维生素，营养价值非常高。蘑菇的蛋白质中除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸外，还含有多量的天门冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的维生素，通过烹调、加热处理后，以比较稳定的状态残留下来的有：维生素C、维生素B1、核黄素、烟酸、泛酸以及维生素H等，特别是核黄素和烟酸的含量相当高。此外，在蘑菇糖类中还含有多量构成菇类特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。

目前蘑菇的子实体除用各种方法烹调直接食用外，还有加工成罐头以及其它制品。人们认为，如能完全破碎蘑菇子实体，侵出其中所含的营养成分，制成蘑菇浸膏，经适当稀释并加入某些调味料，就能成为一种味美可口，营养价值相当高的蘑菇，这种浸膏本身就是一种上等的调味品，在很多食品加工方面均有广阔的使用前景。

然而，目前蘑菇浸膏未能成为商品问世，其主要原因是蘑菇所含的各种营养成分毫无损失地全部萃取出来是极其困难的。过去生产蘑菇罐头时，蘑菇置于盐水中预煮，浸出液通常作为蘑菇罐头的注入液或调味使用，有效成分萃取率仅为22%左右。同时还因在盐水中进行热处理不可能使蛋白质分解，蘑菇中所含的各种氨基酸也很难全部抽前到浸出物中，虽然在盐水中延长加热时间可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在热处理的过程中却被激活，以致引起蘑菇发生褐变或产生异味，使浸出物失去了食用价值。所以单纯依靠延长加热时间提高得率是不可行的。

新的提取方法 这里介绍的方法是在不损失营养价值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有营养成分。这项提提操作有如下三个阶段：

第一阶段：在减压的情况下，将蘑菇浸渍在含有0.2～3.0%柠檬酸，30～100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破坏蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因为这些酶往往会使制品发黑和产生异味。溶液中柠檬酸的作用是调pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通过凝固蛋白质而使酶失去活性；减压的目的是为了除去蘑菇组织中的空气，使乙醇和柠檬酸能充分浸透蘑菇，增强抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加适量的蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇酸酯等界面活性剂，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述处理后的蘑菇再浸渍在含有维生素C及金属络合剂的水溶液中，通过均质机处理使组织破坏，加热抽提。溶液中维生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量为0.01～2.0%；各络合剂可除去组织中与酸性多糖相结合的金属(Fe、Cu、K、Ca等)，从而加速组织的破坏，同时使酪氨酶等含有金属的酶类失活，防止蘑菇变色，添加量为0.1～0.4%。作为金属络合剂，除柠檬酸钠、酒石酸钠、苹果酸钠等有机酸的钠盐外，也可使用聚合磷酸盐、偏磷酸盐、植酸、EDTA等。为了提高络合效果，一般组合使用两种以上的络合剂为宜。加热抽提的温度和时间，可根据食用菌的种类和品质而加以适当的调整，双孢蘑菇最适抽提温度为70℃以上，时间5～20分钟。抽提结束后，通过离心分离，即得第一次抽提液，该液含有可溶性醣类、游离氨基酸、嘌呤体、糖醇、肝醣及碱基。残渣主要成分为蛋白质、甲壳质和半纤维素。

第二阶段：将一次抽提后的残渣、浸渍在碱浓度为0.01～0.5%、pH为8～9的弱碱性食盐水中加热抽提，使用的碱有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、Na3PO4等可以适当选用，食盐水浓度为0.1～2.0%。热抽提温度为60℃以上，时间为15分钟，然后以离心机分离抽提液，液中含有半纤维素、多糖类以及糖类，残渣为蛋白质和甲壳质。

第三阶段：二次抽出后的残渣，加入纤维素酶、半纤维素酶、壳多糖酶、蛋白分解酶等酶制剂(也可使用通过培养香菇、光帽鳞伞、毛柄金钱菌、侧耳等担子菌所获得的胞外酶)，破坏细胞壁和分解蛋白质。由于酶的作用存在专一性，因此通常需将数种酶组合起来使用，以发挥不同酶的协同作用，达到使蘑菇细胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.0～5.0、温度30～45℃时活性最强，所以酶处理时适宜的pH为3.4～6.3、温度为30～50℃。经酶处理后的残渣，离心分离，得第三次抽提液，该液含有氨基酶、肽类、葡萄糖胺以及糖类，留下的残渣主要成分为甲壳质及木质素。

合并上述的三次抽提液，浓缩至一定程度后，经过滤、脱色、再次浓缩，即可获得蘑菇浸膏。以上方法适用于孢胞蘑菇外，对香菇、平菇、光帽鳞伞、毛柄金钱菌等也能适用。此外，除可使用蘑菇子实体外，也可使用废弃的蘑菇根茎。

实例1 取水洗过的蘑菇1公斤，0.4%柠檬酸，0.05%界面活性剂(蔗糖脂肪酸酯和脱水山梨醇脂肪酸酯span85和span20)以2∶1∶1的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸渍，在室温下减压，使溶液容易浸透，10～15分钟后取出，置于均质器中。加入含有0.1%植酸、01%维生素C、0.3%偏磷酸钠的热溶液，一边添加一边均质，全部(5升)加完后，以温度不低于95℃加热10分钟，用4000转/分离心机进心分离，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食盐水，在30℃下抽提20分钟，分离后得抽出液4.7升。经二次抽提后的残渣，使分散于1升pH4.0的柠檬酸缓冲液中，加入果胶酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40℃振荡(70转/分)50分钟，充分反应后，离心分离，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高温瞬时浓缩器浓缩至2升，用活性碳和尼龙66(100目)进行脱色后，再次浓缩，得浸膏200毫升。

实例2 取0.8公斤鲜蘑菇和0.2公斤蘑菇根茎，水洗后浸渍在如实例1同样含有柠檬酸及界面活性剂的80%的甲醇中，40℃碱压处理10分钟，取出置于均质器内加入含有0.3%聚合磷酸钠、0.3%柠檬酸钠、0.1%维生素C的热溶液，边添加边均质，全部(5升)加完后，以不低于90℃的温度抽提20分钟，分离，得抽提液4.7升，最后按实例1方法进行处理，得浸膏200毫升。

实例3 取1公斤鲜蘑菇，按实例1同样方法浸渍在含有柠檬酸的乙醇中。经减压加热等处理后，分离、收集抽提液，再按实例1方法用弱碱性的盐水进行第二次热抽提，二次抽出后的残渣使悬浮于pH4.0的0.1M柠檬酸缓冲液(由柠檬酸及柠檬酸钠组成)中，加入光帽鳞伞菌体胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40℃下进行振荡(70转/分)，反应60分钟后，离心分离，得抽提液2.8升，合并抽提液，按实例1方法浓缩，脱色，得浸膏200毫升。

如上所述，采用分别加热处理、碱处理和盐处理等3种不同方法，分阶段地破坏蘑菇的组织，即可抽提其营养成分。浸出物得率可达87%，较过去单纯在盐水中进行热处理(得率为22%)显著提高。经分析，浸膏含水分48.3%，蛋白质18.1%，脂肪0.1%，糖类20.2%，纤维1.8%，灰分11.5%，营养价值非常高。这些方法能完全破

坏子实体的组织，氨基酸几乎全部都可以抽提出来，如下表所示。这是历来的方法所不能比拟的。

本浸膏具有和新鲜蘑菇同样的风味，经水稀释后，加入料酒、食盐等适当的调味料，再按需要加入适当蔬菜，即成为一种非常可口的蘑菇汤。当然也可以和其它调味料混合，作为一种高级调味品，其用途是非常广泛的。