平菇蜜饯

　平菇组织疏松，质地脆软，极易褐变。加工的关键是减少成品蜜饯的烂损率，保护良好的菇形和色泽。

工艺流程 平菇 采摘 菌盖 第一次烫漂 硬化处理 第二次烫漂

粗大菌柄 烫漂 冷浸糖

产品入库 包装 烘制 煮糖

制作方法 1.采摘及处理：采摘要适时、细心，要求菇体充实饱满，基本上不开伞、无机械伤。采后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，迅速运至加工地，及时进行烫漂处理。

菇丛较大的要将其分开，菌盖肥大的可将其一分为二。此外，菌盖和菌柄在组织质地上差异较大，菌柄粗大的将其单独处理，采用一般烫漂，不硬化处理，延长煮糖时间。

2.烫漂：平菇生命活动旺盛，极易老化变色，因此采摘后要及时进行烫漂处理。烫漂处理不仅能坏酶活性、抑制组织劣变，而且还是减少烂损、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇组织疏松，气体含量高，质地脆软，采用一次烫漂，如果烫漂度不够，则排气不足，质脆易烂；增加烫漂度，充分排除组织内气体，使得紧密质地，又易造成组织软烂现象。烫漂适度难以掌握，为此，采用二次烫漂。

第一次烫漂温度95～100℃(沸水)，2.5～3分钟；第二次烫漂温度80～85℃(水响)，时间5～7分钟。

菌柄仍采用一次烫漂，95～100℃热烫7～8分钟，捞起放入冷水中迅速冷却。

3.硬化处理：硬化处理可以减少烂损，保持成品良好的菇形。明矾最有硬化纤维和收敛组织作用，是平菇较理想的硬化剂，但试验中发现，明矾溶解后，其铝离子可与平菇发生化学反应，产生令人不愉快的气味，因此选择石灰作硬化剂。事先要将溶液用盐酸(或硫酸)调至pH值为4左右，或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液浓度以0.4～0.5%为宜。硬化后，用水洗去残液，进行第二次烫漂，然后再用清水漂洗干净。

4.冷浸糖：冷浸糖可以使菇体水分初步析出，减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干，加入40%糖液，冷浸5～6小时。

5.煮糖：煮糖后起锅时糖液浓度对蜜饯饱满度及保藏性影响较大，试验表明，以70～72%为宜(手持糖量计测定)。

为了增强蜜饯的防腐能力，煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还能改善蜜饯风味，消除鲜菇腥味，增强成品琥珀光泽和透明感，促进蔗糖转化，生成转化糖，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强成品保藏性。柠檬酸用量为0.8～1%。

煮制前先将70～80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸，适量的水放入锅中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖锅内，大火煮沸，然后采用文火，以保持糖液微沸为度。煮至过程中时常添加适量的水，防止焦糊，且始终控制糖液浓度在55%以上。煮制60分钟后(菌柄60～70分钟)。将糖液浓缩至70～72%，即可起锅。煮制时菇体的颜色变化为：灰白→灰黄→浅黄→金黄。

6.烘制、包装：烘房温度控制在50～55℃，不得超过65℃，烘制4小时左右，其间时常翻动，冷却后进行包装。包装采用双层，先用玻璃纸，菇体较大的单菇包装，较小的2～3个包在一起，然后装入塑料袋密封。