马面鱼的食品加工

马面鱼的食品加工
马面鱼学名叫绿鳍马面，在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、而包鱼、烧烧角。近年来随着新资源的探索，新鱼场不断开发，马面角的产量逐年倍增，马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。

目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

马面鱼不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。这种鱼的集群性很台，来势非常猛，虽已成为市场的大宗商品，但由于这种鱼外形丑，价值低，易腐败，不受消费者的欢迎，如果能将大批低值鱼，加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等多种食品，既方便顾客，又增加了饲料，它有利于“鱼尽其用”及开展以食为主的综合利用，变废为宝，变低值为高值，这样，就可大大提高经济价值，增加花色品种，改善人民生活，增加国民经济的收益。

一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分(见表1)，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃，个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，所以市场上不受欢迎，上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源，用改变其外形，试制和生产了各种加工制品，如：鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠；熟食品有油炸鱼圆、水发鱼圆；干熏制品有马面鱼干；鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸鱼等。

表1 马面和大黄鱼、鱼营成分比较

(一)鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

制作方法 1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在，影响鱼糜的色泽和制成品的外观。

马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔(直径3.5～5毫米)中被挤压出来，而与皮、骨分离，为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。

2.绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，以使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1～2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。

3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，这样可使肉变白，保持鱼肉的弹力，鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，严格控制水的温度为5～13℃。漂洗时有时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中，甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼糕制品弹力好、颜色白。

4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细碎，使鱼肉有较强的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20～30分钟，溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好，这样使成品柔嫩可口。

5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜，根据品种的不同要求，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。

(二)干(熏)制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品(供出口)，产品质量鹇，滋味鲜美，色泽具有干品的本色。

工艺流程 马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装

(三)马面鱼罐头 以马面鱼为原料度制生产内销罐头有：浓法鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等为市场提供多样化产品，同时又试制生产出口185克香炸。鱼罐头：

(四)马面鱼制药用鱼粉 利用新鲜马面鱼为原料所制的鱼粉为药用鱼粉，其蛋白质含量可达55%以上。药用鱼粉经胰脏水解制成蛋白胨，广泛用于细菌的培养和微生物工业发醇。

马面鱼制成的药用鱼粉为原料，还可制水解蛋白注射液，是一种含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的无菌、无热源、无过敏的枯黄色的水溶液，主要适于严重肝硬变病人和蛋白质缺乏症，肠胃功能不好者，以及因受外伤大量失血，严重烧烫伤，或病人手术后发生休克等不能口服者。同时，用马面鱼的药用鱼粉试制核黄素，其效果也佳。

二、马面鱼肝的利用 马面鱼肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。

1.鱼肝油及各种鱼油产品 用马面鱼肝制成的油脂，经上海第一医学院与浙江医科大学共同做动物试验，证明没有急性、亚急性毒性，可作药用，1977年上海市卫生局批准生产马面鱼肝油。

由上述制得的马面鱼肝油可制成药用清鱼肝油、兽用鱼肝油，除了比较简单地配成各种鱼肝油、鱼肝鱼滴剂等油剂产品外，为了使鱼肝油便于服用和贮存，大都制成胶囊剂，产品有各种浓、淡鱼肝油胶丸、多种维生素胶丸。或者复制成富有多种营养的具体果味、甜味的稠厚液状或乳白液状的膏滋乳剂产品，如：维他麦精鱼肝油、乳白鱼肝油等。

2.鱼肝油酸 系以马面鱼肝油为原料，提取高不饱和脂肪酸，为淡红色的澄清油状液体，马面鱼油的主要成分是甘油三酸酯及维生素A、D，磷脂，甘油醚，类固醇，碳氢化钠等。鱼油的甘油三酸酯与一般动物脂肪不同，鱼油具有较长的碳链与多不饱和脂肪酸，其所含的不饱和脂肪酸是从十八碳三个烯键到二十二碳六个烯键脂肪酸，而且马面鱼油的不饱和脂肪酸占整个脂肪酸70～80%(饱和脂肪酸仅为20～30%)，因此利用其特殊组成，能降低血清胆固醇与三酸甘油酯的效果。上海鱼品加工厂在上海市心血管病研究所、上海第二医学院附属新华医院、上海第一医学院附属中山医院等十所医院进行临床初步试用，结果为：下降胆固醇总有效率70.2%，下降三酸甘油酯总有效率74.4%。因此为治疗高血压病症和冠心病症，均有一定的疗效。

制作方法 采用马面鱼肝油，经绞碎用淡碱消化制得。鱼肝油+乙醇+氢氧化钠+水，加热90℃，搅拌4小时即皂化，形成透明插液，再加稀硫酸，搅拌进行酸化，并用蒸馏水洗至洗液对溴化麝香草酚兰指示剂呈中性为止，即为脂肪酸，再于0℃过滤，去其饱和脂记，抽滤所得清油为纯脂肪酸(化验见表2)。

表2 磺价与酸价

经国产100型气相层析仪检验，初步鉴定20碳以下的饱和脂肪酸几乎全部除净，在22碳5、6个双健位置上出现两个明显高峰，约占总峰面积的90%左右，与任何植物油相比，其碳链更长，其不饱和度更高。

3.鱼肝油酸钠注射液 鱼肝油酸钠注射液，为马面鱼制得鱼肝油中各种脂肪酸的钠盐的灭菌水溶涂。系血管硬化剂，可用于“血管瘤”、“内痔”、“下肢静脉曲张”等症的治疗。

工艺流程 马面鱼肝油+乙醇+氢氧化钠+水皂化 95℃→蒸馏除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸馏除去存余乙醚

过滤 10℃以下→脂肪酸→加减(氢氧化钠)→脂肪酸钠盐加苯甲 加注射用水→配针灭菌→鱼肝油酸钠注射液

三、马面鱼皮的利用 1.可溶性食用鱼蛋白 是用马面鱼皮制取的一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸(见表3)，而且是水溶性蛋白南，所以易被人体消化吸收，因此对于年劝儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，因此，影响其实用价值。

表3 马面鱼皮(干)的氨基酸含量

2.马面鱼皮提氨基酸 上海鱼品加工厂将马面鱼皮进行水解制得各种氨基酸，并对其含量较高的氨基酸进行提纯，目前已提制得精氨酸、脯氨酸等产品。

精氨酸工艺流程 新鲜马面鱼皮(加1～2%HC1浸泡16小时脱去钙质、水洗中性)→盐酸水解(加3倍6N HC1，加热回流19小时)→真空脱酸(真空排酸至水解液为pH1.5)→稀释、脱色→上732〔H+〕柱粗分→串柱、水选(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脱(分别收集脯氨酸和精氨酸的料液，清氨酸用2N氨水洗脱)→纯精氨酸液薄膜浓缩、排氧、脱色、浓缩、结晶，再用70%乙醇洗涤，烘干即得精氨酸成品。

脯氨酸工艺流程 以脯氨酸为主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水选→洗脱(用0.1N HC1液洗脱717柱)→提纯(用真空浓缩，加无水酒精溶解、冷冻、结晶、过滤、抽滤至干、烘干，即得脯氨酸成品)。