干酪

全世界的人都喜欢吃干酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。

干酪的制造是一种艺术，这种艺术在干酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对干酪作进一步处理以制成各种各样的干酪。

干酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

干酪的分类 干酪大约只有18种界线发明的种类。这些种类没有两种以上是用同样的方法制成的，也就是说在制造的细节方面，奶的凝固、切割、搅拌、加热、沥干、加压和凝块加盐，以及干酪的干燥都根据不同的干酪而具有不同的生产特点及质量。

干酪典型的18种类型是干酪块、法国Camembert村式的干酪、切达干酪、简单型式的脱脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、绿干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

根据硬软程度可将干酪分为4类：

1.最硬产品(咬之有声的)。以细菌催熟：阿齐亚戈干酪(意大利产)，巴马逊干酪(意大利产)，Romano干酪，瑞士绿干酪，Spalen干酪。

2.次硬产品

(1)细菌催熟，无空洞；切达干酪，颗粒状或搅拌的凝块，凯西卡伐洛干酪(意大利产)。

(2)用细菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利时)，Portdusalut原产的环形干酪，Trappist干酪。

3..半软产品

(1)原则上用细菌催熟：干酪块和闵斯特尔干酪(联邦德国)。

(2)用细菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利时)，Portdusalut原产的环形干酪，Trappist干酪。

(3)原则上内部青霉催熟：洛克福耳干酷(法国绵羊乳干酪)，Gorgonzola干酪(意大利牛奶制绿色干酪)，Blue干酪， Stilton干酪(10～12磅小型干酪)，温斯利代尔干酪(英国产)。

4、软产品

(1)催熟：贝尔・帕伊斯干酪(以意大利创始者命名的白色干酪)，卡门伯特干酪(法国产)，Cooktel干酪， Hdnd干酪，纽沙特尔干酪(法国产圆形干酪)。

(2)不成熟：Cottage干酪(一种简单型的脱脂奶干酪，用酸凝块)，Pot干酪，烤面包用的干酪，乳脂，纽沙特尔干酪(美国产)，羊奶干酪，Primost干酪，新鲜的Ricotla干酪。

几种主要干酪成分含量(%)

制作方法 1.选料：健康乳畜生产的鲜乳，一般酸度不得超过19°T。

2.灭菌：采用63～65℃，30分钟的保温灭菌法；或用73～75℃、15～20秒的高温短时间灭菌法均可。

3.发酵：自然发酵易被杂菌污染，导致干酪质量不佳，故多采用人工发酵。方法是，将灭菌乳冷却至30～32℃后，倒在干酪槽中，加入0.5～1%生产发酵剂。

(1)母发酵剂的调剂：取新鲜脱脂乳100～130毫升两份，装入已经干热灭菌(150℃、1～2小时)的母发酵剂容器中，用120℃、15～20分钟高压灭菌法或用100℃、3分钟进行连续3天间歇灭菌，然后迅速冷却至25～30℃。用灭菌吸管吸取乳酸链球菌或乳酪球菌混合培养(培养母发酵剂用脱脂乳量的1%)，进行接种后放入温箱中，在所需温度下进行培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中。如此反复2～3次后，待调制生产发酵剂使用。

(2)生产发酵剂的调制：取实际生产量1～2%的脱脂乳，装入预经灭菌的调制生产发酵剂的容器中，以90℃、30～60分钟杀菌，然后冷却至25℃左右，再添加乳酸链球菌和乳酪链球菌混合培养的母发酵剂(生产发酵剂用脱脂乳量的1%)，并充分搅拌，然后在25℃左右的温度下培养12～24个小时。

4.凝固和切块搅拌：先加入用热水溶解成10%的0.01%氯化钙，再加无皱胃酶或蛋白酶，使其凝固。一般在35℃的保温条件下，经30～35分钟，便可用特制的干酪刀切成4～5立方毫米的小块，然后进行搅拌，以排出乳清。

凝乳酶的添加量，随酶的活力而定。根据计算得出；如果用活力为100000单位的皱胃酶，凝固原料乳80公斤，需加皱胃酶0.8克。为了加速排出乳清和促进乳酸发酵，以每分钟升高1～2℃的速度，最终达到32～36℃。乳清酸度达到0.12%，干酪粒已缩至适其硬度时(适当硬度的一般测定方法：用手握一把干酪粒，尽量压去水分后松手，如干酪粒富有弹性，搓开并能重新分离，即表示已达到适当硬度)，即可排出乳清。

5.加压成型：排出乳清后，将干酪粒堆积在干酪槽的一侧，用带乳木板挤压5分钟，使其成块，然后再切成砖形块并装入模具中成型数分钟，成型后用布包好再放入模具中，用压榨器压榨4小时，在压榨过程中翻转1次，并进行整形。

6.腌渍和成熟：成型后取下包布，将干酪置于盛有盐水的容器中腌渍。上层盐水的浓度应保持在22～23%之间，下层应保持在一些盐粒，并要定期搅拌盐水。盐水温度经常保持在8～10℃，腌渍6～7天。为了增加干酪的风味，腌渍后的干酪要成熟2个月。

成熟技术是：将干酪排放于架上，成熟室温为10～12℃，相对温度90～95℃。隔1～2天翻转1次，一周后用70～80℃热水的浸烫1次，以增加干酪表皮的硬度。以后每隔7天水洗1次，保持20～25天。