酥性饼干

　酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 饴糖3～4公斤 奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5～0.6公斤 碳酸氢铵0.15～0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量

制作方法 1.调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下：

卵磷脂 碳酸氢
↓↓
糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
↓
调粉←筛入奶料←筛入面粉←混合
(1～2分钟)

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。

2.静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10～15分钟。

3.压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。

4.成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5.烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5～4.5分钟。

6.冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。