面包的生产方法

　面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面
包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法，要根据工作的环境、原料的
品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发
酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方
中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。
一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损
耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面
团易于老化的缺点。
一次发酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
　步骤 配方 材料 质量份①
配方（1） 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16～20
采用 鸡蛋 4～10
一次 食盐 1．5
发酵法 新鲜酵母 3
奶粉 4
改良剂 0.5
配方（2） 水 50～55
配方（3） 油脂 8～10
①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。
（二）一次发酵法的工艺流程
搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，
使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放
入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。
此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的
扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。
基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法
的面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为
75％～80％。
翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻
面完成后，再延续发酵30分钟左右。
整形：待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作
台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后
饧发等工序。
烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃，
因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而
下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。
二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及
所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙
且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主
面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品
体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵
的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中种面团） 新鲜酵母 3
砂糖 2
改 良剂 0.3
　水 48
第二次搅拌 配方（2） 　高筋面粉 20
（主面团） 　低筋面粉 10
　砂糖 　6
　食盐 2
　奶粉 4　
　鸡蛋 10
　水 7
　配方（3）　 　 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，
发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的
时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进
行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。
三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法，使面团提早完
成发酵，以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间，并在短
时间内生产出更多的产品。
快速发酵法制作出的面团，容易导致组织紧密，体积小，品质粗
糙，面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和
其他物质完成的，若加速发酵，必然要增加酵母的用量，减少盐、糖
的配比，适当的增加搅拌时间，提高面团温度，同时还要改变发酵室
的温度、湿度，以达到节省时间的目的，这种未经正常发酵的面团，
在味道及
保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远，不应提倡用此方
法生产面包制品。
●郑树林（上）
快速发酵法的配方
配方 材料 质量份①
配方（1） 高筋面粉 　85
低筋面粉 　15
砂糖 　18
鸡蛋 　10
食盐 　1
新鲜酵母 　6
奶粉 　4
改良剂 　0.6
配方（2） 水 　50
配方（3） 油脂 　6
注：配方中水的比例减少1％，配方中酵母的比例较正常增加50
％，糖的比例较正常减少2％，盐略有减少，奶粉较正常减少1％～2
％。