鸡蛋拌猪肉

原料配方绞碎猪肉25千克半干蒸煮调味蛋液57.16千克鲜蛋液(加入5%柠檬黄0.5%)15千克黄酒1.51千克芝麻油1.05千克味精280克

制作方法

1.猪肉选择和处理：(1)猪肉选择：选用健康良好的猪只，宰前宰后需经兽医检验合格。瘦肉型猪肉。(2)解冻：解冻室温度为20～25℃，相对温度为85%，采用淋水解冻法，解冻时间为8～10小时。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰结晶，气味正常。(3)清洗：用清水洗净肉片表面的油污等。(4)分段：将猪肉片分为前腿、后腿、肋条肉三段。(5)剔骨：剔骨刀应锋利，剔除全部的硬骨和软骨。(6)去皮：紧贴肉片进刀，皮上不带肉，肉上不带皮。(7)去肥膘层：肉块上的肥膘层为1～1.5厘米，肥膘层太厚时，应用刀除去。(8)修割：把淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干净。(9)切肉条：将切好的肉块切成5×1.5厘米的肉条。(10)腌制：每100千克肉条加入混合盐2.25千克(混合盐配方：精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%)及三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀后，放入0～4℃的冷库内，腌制2～3天。腌后的肉呈鲜红色，气味正常，肉质有柔滑，坚实之感。(11)绞碎：用10～15毫米孔径绞板绞碎机绞碎。

2.鸡蛋选择和处理：(1)鸡蛋选择：选用新鲜的良好鸡蛋，不允许使用劣质鸡蛋。必须经过灯光检查，剔除变质或质差的。(2)清洗除壳：灯检后的鸡蛋先用清水洗净表面的污物及夹杂物，再放入0.06%的漂白粉溶液(以有效氯汁)中，浸泡消毒6～10分钟，取出后放入60～65℃的热水内浸洗一次，待鸡蛋表面水分干燥后，打蛋去壳，要严防混入变质蛋液和蛋壳。

3.制香料水：八角1.5千克、生姜2.0千克、花椒1.2千克、桂皮0.8千克、大葱2.5千克、清水80千克。将上述配方香辛料清洗干净后，放入夹层锅中，加清水微沸45～60分钟，经绒布过滤后，用白开水调至60千克备用。第二次再制香料水时，利用第一次香辛料再加入一半新料。

4.制半干蒸煮调味蛋液：鲜蛋液30千克、精盐0.52千克、砂糖0.64千克、面粉2.0千克、香料水3.50千克、清水14.0千克、食用植物油(或猪油)6.30千克、5%柠檬黄溶液0.25千克。植物油经熬炼，面粉用清水调成面汁，精盐、砂糖用清水溶化，和鲜蛋液、香料水、色素液混合均匀，蒸煮至半干糊状。蒸煮时间约20～30分钟。

5.蛋肉拌合：按配方准确称量，放入搅拌机中混合均匀，待冷却到25～26℃时装罐。

6.装罐：空罐用清水刷洗干净后，再经沸水消毒2～3分钟倒置备用。待罐内干燥后均匀的上一层熟猪油，最好采用脱膜涂料马口铁罐头盒，这样开罐后不粘罐，表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便。306型罐，净重198克，鸡蛋拌猪肉198克；304型罐，净重340克，鸡蛋拌猪肉340克；962型罐，净重397克，鸡蛋拌猪肉397克。

7.排气、密封：排气密封：排气温度80～85℃，排气时间8～12分钟。抽气密封：真空度350～400毫米汞柱。

8.检查：密封后应逐罐进行封口检查，检查密封是否良好，剔除密封不好的罐头并及时进行处理。

9.杀菌、冷却：密封检查后应即时进行杀菌，其间隔不得超过30分钟。

净重198克杀菌式(抽气)：15′～60′/118℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2；

净重340克杀菌式(抽气)：15′～70′/118℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2；

净重397克杀菌式(抽气)：15′～80′/118℃，反压冷却，反压：1.2千克/厘米?2。

质量标准

1.感官指标：色泽：色泽正常，呈该品种应有的淡黄色。

滋味和气味：具有猪肉经腌制，蛋液加调味料经蒸煮，混合调拌制成的鸡蛋拌猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味。

组织形态：组织较紧密，含有粗绞小肉块，允许稍有胶冻和脂肪析出。

杂质：不允许存在杂质。

2.理化指标：净重198克、340克和397克三种，公差±3%，但每批平均不低于净重。